Top of the World
Πρόκειται για ένα μέτρια σκληρό, ημικατεργασμένο λιπαρό αλπικό τυρί. Το Bitto παράγεται αποκλειστικά κατά τους καλοκαιρινούς μήνες στους αλπικούς βοσκότοπους της Valtellina και σε ορισμένες περιοχές των Άλπεων στις επαρχίες Lecco και Bergamo,Το τυρί αυτό πήρε το όνομά του από το ρέμα Bitto και ενώ ορισμένοι συγγραφείς συνδέουν το όνομα με το κελτικό Bitu'perennial', άλλοι συνδέουν την προέλευσή του με το γερμανικό bett'torrente'.Παράγεται αποκλειστικά τους καλοκαιρινούς μήνες στα αλπικά βοσκοτόπια της Valtellina και σε ορισμένες Άλπεις.που ανήκουν στην επικράτεια των επαρχιών Lecco και BergamoΣτις 5 π.μ. και γύρω στις 5 μ.μ., κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, είναι δυνατόν να σταματήσετε σε ένα από τα πολλά ορεινά βοσκοτόπια της Valtellina για να παρακολουθήσετε τη γέννηση... του Bitto! Στην πραγματικότητα, όταν ο ήλιος δεν είναι πολύ ζεστός, ο τυροκόμος, υπεύθυνος για την παρασκευή του τυριού, με τη βοήθεια των cascii (βοσκών), συνήθως παιδιά ή συγγενείς του τυροκόμου, αρχίζει να αρμέγει τις αγελάδες και τις κατσίκες, επειδή το Bitto παρασκευάζεται με αγελαδινό γάλα και μέγιστη προσθήκη 10% κατσικίσιο γάλα. Το φρεσκογαλαγμένο γάλα επεξεργάζεται αμέσως με την πυτιά σε χάλκινα καζάνια με ανεστραμμένες καμπάνες (το "culdère") σε θερμοκρασία 35-37°C, ενώ ο "casaro" (casèr) ανακατεύει τη μάζα. Το τυρόπηγμα, που λαμβάνεται έτσι, σκληραίνει προοδευτικά, μέχρις ότου ο τυροκόμος, ανάλογα με την εμπειρία και την ικανότητά του, αποφασίσει να το "σπάσει": αφού καθαρίσει το μείγμα από το επιφανειακό στρώμα καζεΐνης και λίπους (η "pannetta"), με αργές και λεπτές κινήσεις το τυρόπηγμα χωρίζεται σε μεγάλες φέτες, από τις οποίες αρχίζει να διαχωρίζεται ο ορός γάλακτος. Τέλος, η μάζα κόβεται περαιτέρω με τη "λίρα" ή την "κιθάρα" και στη συνέχεια συνθλίβεται με το "spino" έως ότου μειωθεί σε σβώλους, οι οποίοι στη συνέχεια μαγειρεύονται σε θερμοκρασία 48-52°C, ενώ συνεχίζεται η ανάδευση για να μην συσσωματωθούν. Στο τέλος αυτού του δεύτερου μαγειρέματος, οι κόκκοι θα κατακάτσουν στον πυθμένα του καζανιού, θα πυκνώσουν και θα συγκολληθούν: το υπόλοιπο τυρόπηγμα εναποτίθεται στο "spersore", στο εσωτερικό των καλουπιών από τα οποία το Bitto θα πάρει σχήμα χάρη στην 24ωρη πίεση. Η φάση του αλατίσματος, η οποία μπορεί να πραγματοποιηθεί "στεγνά" ή με εμβάπτιση σε άλμη, εκτός από το να προσδώσει στο τυρί τη γεύση του, επιτρέπει τη δημιουργία του φλοιού, ο οποίος θα απομονώσει το τυρί από το εξωτερικό περιβάλλον για να ευνοήσει έναν ορισμένο βαθμό ασηψίας. Ο κύκλος επεξεργασίας ολοκληρώνεται μέσα στο casere, τους τυπικούς χώρους ωρίμανσης, σε θερμοκρασία περίπου 12-16°C και σχετική υγρασία περίπου 80-90%. Κατά τη διάρκεια αυτής της ευαίσθητης φάσης, κατά την οποία το Bitto αποκτά συνοχή και γεύση, ο τυροκόμος, εκτός από την εξασφάλιση των καλύτερων συνθηκών θερμοκρασίας και υγρασίας, γυρίζει καθημερινά τα τυριά, τα καθαρίζει και ελέγχει την ακεραιότητά τους για να ευνοήσει την ωρίμανση του τυριού.Η γεύση είναι γλυκιά και πολύ λεπτή. Μπορεί να υποστεί μέτρια ωρίμανση (από 1 έως 6 μήνες) και μακρά ωρίμανση (από 1 έως 3 χρόνια) ή ακόμη και έως 10 χρόνια και περισσότερο χωρίς να αλλοιωθούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και η δομή του. Καθώς ωριμάζει, η πάστα γίνεται σκληρή και αποκτά πικάντικη και αρωματική γεύση.
