Ψάρια chutney

Το "Scapece" είναι ένα μοναδικό chutney ψαριών, χαρακτηριστικό της παράκτιας περιοχής Vasto του Abruzzo, αλλά βρίσκεται επίσης γύρω από το Termoli και το Montenero di Bisaccia, στην περιοχή Molise. Διάφορα είδη ψαριών μπορούν να χρησιμοποιηθούν για αυτή τη συνταγή: οι γκουρμέ τείνουν να προτιμούν το πατίνι, αλλά συχνά παρασκευάζονται με μικρά μεσαίου μεγέθους μπλε ψάρια, ειδικά σκουμπρί. Το φρέσκο ψάρι είναι αποστεωμένο, εκσπλαχνισμένο, καθαρισμένο και κομμένο, κομμένο σε κομμάτια και στη συνέχεια τηγανισμένο σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (200°C περίπου για 10-15 λεπτά). Στη συνέχεια αποστραγγίζεται και ψύχεται σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου μία ώρα, πριν τοποθετηθεί σε μια σάλτσα ξιδιού και σαφράν που του δίνει μια χαρακτηριστική χρυσή απόχρωση. Το μείγμα στη συνέχεια αποθηκεύεται σε ξύλινες μπανιέρες, για να είναι πιστή στην ιστορική παράδοση, διαφορετικά σε σύγχρονα, αεροστεγή δοχεία από χάλυβα, από τα οποία πωλείται σε εκθέσεις και αγορές. Η συνταγή για το "scapece" είναι ένα χρονοβόρο μυστικό που οι τοπικοί παραγωγοί παραδίδουν από τη μια γενιά στην άλλη.