Белый трюфель Цеппалони

Плутарх выдвинул гипотезу о том, что трюфель возник в результате совместного действия воды, тепла и молнии. Подобные теории разделялись или оспаривались Плинием, Марциалом, Ювеналом и Галеном и вызывали дискуссии и споры между сторонниками различных течений мысли.Первый трактат, посвященный исключительно трюфелю, "Opusculum de tuberibus", датируемый 1564 годом, был написан умбрийским врачом Альфонсо Чиккарелли.Трюфели относятся к гипогеевым грибам, поскольку весь свой жизненный цикл они проводят под землей. С ботанической точки зрения, они относятся к роду Tuber, но не имеют ничего общего с картофелем и тому подобным; напротив, они являются близкими родственниками белых грибов и пратиоли, хотя имеют шаровидный вид и совершенно иное внутреннее строение.От Апиция до Ювенала, от Делла Порта до Кавальканти, история гастрономии полна цитат и рецептов на основе драгоценного гриба. Первое письменное упоминание о приготовлении трюфелей принадлежит Апицию, который рекомендовал сохранять их запечатанными в банке в прохладном месте, нарезанными тонкими ломтиками, перекладывая их попеременно сухими опилками. Апиций предлагал варить их в кастрюле с соусом из вина, масла и меда или варить их и сопровождать соусом из перца, кориандра, руты, меда и масла.В представлении гурманов, любящих трюфели, самыми популярными районами являются Пьемонт с его трюфельной столицей Альбой, Марке с Акваланьей, Тоскана с Сан-Миниато и Умбрия с Норчей.Если это так, а это, безусловно, так, то не менее верно и то, что превосходные трюфели в изобилии можно найти в двух центрах Кампании: Баньоли Ирпино и Цеппалони.До прошлого лета Баньоли Ирпино был единственным трюфельным городом в Кампании. С октября прошлого года Цеппалони (Bn), расположенный в регионе Саннио, также входит в состав Национальной ассоциации трюфельных городов.Цеппалони, насчитывающий чуть более 3 000 жителей, расположен на вершине холма в плодородной долине Сабато, окруженной дубовыми и сосновыми лесами. Плотность населения на уровне скандинавской.Благодаря своему замку, в котором останавливались папы, короли и императоры, Цеппалони был пограничной зоной сначала между папством и империей, а затем между анжуйцами и арагонцами.Здесь в изобилии встречается белый трюфель, особенно осенью.Белый трюфель из Сеппалони выходит из анонимности, перестает считаться товаром, который отправляется по дальним маршрутам (и, возможно, во время ночных путешествий приобретает более благородное происхождение), и становится определяющим элементом этой полосы Саннио.