Вентрицина ди Монтенеро ди Бисачча

Вентричина производится в провинции Кампобассо, особенно славится колбаса из Монтенеро ди Бисачча. Для изготовления колбасы используются куски постного мяса исключительно из свиной ноги, к которым добавляются кусочки твердого жира. Один из его секретов - использование только свиней, выращенных в местных условиях и питающихся в основном зерновыми и сушеными бобовыми; такой рацион придает мясу большую, чем обычно, постность, а жиру - особую консистенцию. Обычно используются взрослые свиноматки весом от 150 до 200 килограммов. Мясо приправляется солью, сладкой паприкой, цветами фенхеля и, в остром варианте, щепоткой перца чили. Она выдерживается около 24 часов, а затем помещается в мочевой пузырь свиньи. Созревание продукта занимает около 15 дней, в отапливаемых и проветриваемых помещениях; выдержка длится около полутора лет, после чего желудочки покрывают растопленным салом, которое защищает их и сохраняет от летней жары.