Вяндліна Сан-Даніэле

Апрацоўка вяндліны San Daniele патрабуе шматлікіх і далікатных этапаў, якія ўсё яшчэ выконваюцца ў адпаведнасці са старажытнымі рамеснымі традыцыямі.Аднак сапраўдным сакрэтам працэсу з'яўляецца мікраклімат раёна Сан-Даніэле, створаны сустрэчай свежых плыняў, якія ідуць з Альп, з вільготнымі плынямі Адрыятыкі; марэнны характар глебы спрыяе вентыляцыі, уплываючы на працэнт вільготнасці і, такім чынам, забяспечваючы аптымальны баланс для прыправы.Вытворчасць пачынаецца з выбару строга італьянскіх свіней, за якімі назіраюць на працягу ўсяго іх росту і кармяць кантраляваным чынам. Затым адбіраюцца лепшыя сцягна, вагой не менш за 12 кг.Вага вельмі важны, паколькі ён вызначае працягласць фазы засолкі, якая праводзіцца з марской соллю сярэдняга зярністасці: гэта прыводзіць да таго, што вільгаць выдаляецца з вяндліны, якая, такім чынам, набывае свой тыповы густ.Пасля папярэдняй праверкі адпаведнасці на сцёгнах наносіцца знак D.O.T. і дата пачатку апрацоўкі. Пасля гэтага сцягна пакрываюць марской соллю і застаюцца ў солі на працягу некалькіх дзён, роўнае іх вазе. Наступным этапам з'яўляецца адцісканне, мэтай якога з'яўляецца глыбокае пранікненне солі і наданне мясу аптымальнай кансістэнцыі для наступнай запраўкі.Затым мы прыступаем да папярэдняй заправы, падчас якой вяндліны адпачываюць на працягу трох месяцаў.Па заканчэнні тэрміну сцягна мыюць, а затым вывешваюць у залах яшчэ як мінімум на восем месяцаў прыправы; у той жа час вяндліны "stuccati", г.зн. пакрытыя белай сумессю мукі і свінога тлушчу, які прадухіляе мяса, не пакрытае лупінай, ад занадта хуткага высыхання.У канцы трынаццатага месяца з пачатку апрацоўкі інстытут сертыфікацыі INEQ праводзіць канчатковыя праверкі. Вяндліны, якія адпавядаюць усім патрабаванням Рэгламенту вытворчасці, сертыфікаваны і на іх нанесена марка Кансорцыум.