Top of the World
Хавар-зуны улиралд үхэр бэлчээрт хадгалагдана. Энэ хугацаанд хамгийн их үйлдвэрлэл байдаг бөгөөд бүтээгдэхүүн нь тэдний тэжээж буй бэлчээрийн янз бүрийн өвсний эссенцийн ачаар онцгой үнэ цэнэтэй юм. Бэлчээр дуусахад хоолны дэглэм нь гол төлөв фермээс тэжээл, гурил дээр суурилдаг. Дарш хооллохоос хасагдана. Хэлбэр spheroidal, 10 кг хүртэл хамгийн түгээмэл 2 кг хэмжээ юм. Амтлагч нь 45/60 хоногоос зургаан сарын хугацаанд хэлбэлздэг. Зуурмаг нь сүрэл шар өнгөтэй бөгөөд энэ нь хөгшрөлттэй, ховор нүхтэй, мэдрэгчтэй хагас хатуу, нэгэн төрлийн байдаг. Хэрэв амтлаагүй бол энэ нь сүүний нарийн үнэртэй бөгөөд хөгшрөлтийн үргэлжлэх хугацаа нь өвс өвсний үнэрийг илэрхийлдэг. Амт дээр, ялангуяа удаан хугацаагаар хөгшрөх тусам бүх органолептик шинж чанарууд гарч ирдэг: тарьсан өвс, гашуун Цэцэг, Ваниль, халуун ногоо, заримдаа бага зэрэг халуун ногоотой байдаг. Эхний хатаах, уламжлалт шинэ өрөөнд биш, өмнө нь 45/60 хоногийн дотор авч болно дараа, энэ нь ердийн "Tuff агуй" нь бичил цаг уурыг болон microfflora тэр ч байтугай хоер жил хүртэл урт боловсрох нь caciocavallo боловсрох таатай хөгждөг-д насны юм. "Туфын байгалийн агуй" буюу "туф ба чулууны байгалийн агуй" - д хосоор нь уясан какиокавалли модон дам нуруу дээр "морь" - нд өлгөдөг. Чийгшил 80-90% хооронд хэлбэлздэг бол өвөл, зуны үеийн бараг тогтмол температур 10-15 с-ийн хооронд хэлбэлздэг
