Канестрато Апулии-признан D. O. C. С D. p. r.10 сентября. 1985 и D. O. P. В 1996 году с рег. (Ce) n.1107/96 – это твердый сыр не раздавить, полученный из цельного молока овец породы добры-ди-Пулья, истоки которой генеалогических приходят из породы мериноса. Его название происходит от корзин из камыша Апулии, в которых его приправляют, которые являются одним из самых традиционных продуктов апулийских ремесел. Настоящий Канетрат Апулии производится в сезонный период, который длится с декабря по май, период, связанный с отгонкой стад от Абруцци до равнин апулийского Тавольера. На самом деле этот сыр обязан своим распространением именно отгонному животноводству. "Если ты можешь быть красивой овцой / летом в Майелле/ и зимой в Пантанелле", - вспоминал Джустино Фортунато. И сегодня, хотя мы прибегаем к механическим средствам для перевозки скота, производство этого сыра все еще остается leagta к пастырским традициям двух регионов, что делает Canestrato Pugliese конденсатом истории.
Обработка Канестрато Апулии осуществляется с использованием технологии, характерной для южных молочных традиций. Он довольно длинный и очень изменчивый, в зависимости от размеров форм от 7 до 14 фунтов. В период обработки формы, заключенные в типичные корзины, которые обеспечивают эту характерную шероховатость коры, прессуются для выхода избыточной влаги. Засолки Canestrato Pugliese представляют собой еще один важный шаг в приготовлении этого сыра, на самом деле они сделаны в сухом виде, разбрасывая крупную соль, типичную для солончаков Marghrita Di Savoia, вокруг формы. Полученный таким образом продукт находит свое применение как молодым, так и зрелым, его вкус более мягкий в свежем виде и более интенсивный в другом, он происходит не только от вида пастбищ и молока, в основном из сычужного фермента ягненка, высушенного и с большой осторожностью.хранится с сухой кожурой апельсиновых деревьев, лимонов и листьев крапивы. Молодой апулийский Canestrato-выдержанный в среднем 90 дней-широко используется в сочетании с ягодами бобов, груши или сырых овощей в pinzimonio это сочетание сочетается, если подается с белыми или розовыми винами, если они сухие и твердые, такие как Locorotondo, San Norvo bianco, fiano d'Avellino, Rosa del Golfo или Rosatello Antinori. Спелый апулийский Канестрато на кухне находит свое максимальное выражение, тертое на тарелках из сухой пасты с мясным рагу или рулетами, стараясь натереть его прямо на тарелке. Формат макаронных изделий maggiormenete, используемый в апулийской традиции, фактически остается orecchietta, гитарой или, альтернативно, ziti, mezzi ziti или улитками. Он считается вторым блюдом, если в сопровождении сельдерея, цикория, черных оливок и редиса подается сколотым по форме. Вина, которые должны соответствовать, безусловно, красные структурированные и выдержанные, поэтому Каберне, Кьянти, Ива Салентино Дель Конеро никогда не бывает слишком танинных вин. Canestrato Pugliese вы режете на дольки и в корзине части, вырезать, завернутый в хлопчатобумажную ткань, слегка смоченную с белым вином, нож используется для резки Canestrato Pugliese так сказал “грудь голубя”.
