Канестрато Апулії

Канестрато Апулії-визнаний D. O. C. З D. P. R. 10 вересня. 1985 і D. O. P. в 1996 році з рег. (Ce) n.1107/96 – це твердий сир не розчавити, отриманий з цільного молока овець породи добрі-ді-Пулья, витоки якої генеалогічних приходять з породи мериноса. Його назва походить від кошиків з очерету Апулії, в яких його приправляють, які є одним з найбільш традиційних продуктів апулійських ремесел. Справжній Канетрат Апулії виробляється в сезонний період, який триває з грудня по травень, період, пов'язаний з відгонкою стад від Абруцці до рівнин апулійського Тавольєра. Насправді цей сир зобов'язаний своїм поширенням саме відгінному тваринництву. "Якщо ти можеш бути красивою вівцею / влітку в Майєлі / і взимку в Пантанеллі", - згадував Джустіно Фортунато. І сьогодні, хоча ми вдаємося до механічних засобів для перевезення худоби, виробництво цього сиру все ще залишається одним з пастирських традицій двох регіонів, що робить Canestrato Pugliese конденсатом історії.

Обробка Канестрато Апулії здійснюється з використанням технології, характерної для південних молочних традицій. Він досить довгий і дуже мінливий, залежно від розмірів форм від 7 до 14 фунтів. У період обробки форми, укладені в типові кошики, які забезпечують цю характерну шорсткість кори, пресуються для виходу надлишкової вологи. Засолювання Canestrato Pugliese є ще один важливий крок в приготуванні цього сиру, насправді вони зроблені в сухому вигляді, розкидаючи велику сіль, типову для солончаків Marghrita Di Savoia, навколо форми. Отриманий таким чином продукт знаходить своє застосування як молодим, так і зрілим, його смак більш м'який в свіжому вигляді і більш інтенсивний в іншому, він відбувається не тільки від виду пасовищ і молока, в основному з сичужного ферменту ягняти, висушеного і з великою обережністю.зберігається з сухою шкіркою апельсинових дерев, лимонів і листя кропиви. Молодий апулійскій Canestrato-витриманий в середньому 90 днів-широко використовується в поєднанні з ягодами бобів, груші або сирих овочів в pinzimonio це поєднання поєднується, якщо подається з білими або рожевими винами, якщо вони сухі і тверді, такі як Locorotondo, San Norvo bianco, fiano d Avellino, Rosa del Golfo або Rosatello Antinori. Стиглий апулійський Канестрато на кухні знаходить своє максимальне вираз, терте на тарілках з сухої пасти з м'ясним рагу або рулетами, намагаючись натерти його прямо на тарілці. Формат макаронних виробів maggiormenete, який використовується в апулійській традиції, фактично залишається orecchietta, гітарою або, альтернативно, ziti, mezzi ziti або равликами. Він вважається другою стравою, якщо в супроводі селери, цикорію, чорних оливок і редису подається сколеним за формою. Вина, які повинні відповідати, безумовно, червоні структуровані і витримані, тому Каберне, К'янті, Іва Салентіно Дель Конеро ніколи не буває занадто танинних вин. Canestrato Pugliese ви ріжете на часточки і в кошику частини, вирізати, загорнутий в бавовняну тканину, злегка змочену з білим вином, ніж використовується для різання Canestrato Pugliese Так сказав "груди голуба".