Canestrato на Пулия-признат от D. O. C. С D. p. r.10 септември. 1985 и D. O. P. през 1996 г.с рег. (Ce) n.1107/96 – това е твърдо сирене не смаже, получени от пълномаслено мляко на овцете от породата Dobra di Pulia, чиито генеалогични произход идват от породата меринос. Името му идва от кошниците от тръстика на Пулия, в които е подправено, което е един от най-традиционните продукти на апулийските занаяти. Истинският Канетрат на Пулия се произвежда през сезонния период, който продължава от декември до май, период, свързан с дестилацията на стада от Абруци до равнините на апулийския Таволиер. Всъщност това сирене дължи разпространението си на прогоненото животновъдство. "Ако можеш да бъдеш красива овца / лято в Майела / и зима в Пантанела", спомня си Джустино Фортунато. И днес, въпреки, че ние се намираме на механични средства за превоз на добитък, производството на това сирене все още остава leagta до пастырским традициите на двата региона, което прави Canestrato Pugliese конденсатом история.
Обработката на Канестрато Пулия се извършва с помощта на технология, характерна за южните млечни традиции. Той е доста дълъг и много променлив, в зависимост от размерите на формите от 7 до 14 паунда. По време на периода на обработка формите, затворени в типични кошници, които осигуряват тази характерна грапавост на кората, се пресоват, за да се освободи излишната влага. Осоляване Canestrato Pugliese представлява още една важна стъпка в подготовката на това сирене, всъщност те са направени в суха форма, хвърляйки голяма сол, типична за сол апартаменти Marghrita Di Savoia, около форми. Полученият по този начин продукт, намира своето приложение както на младите, така и развит, вкусът му е по-леко в прясно състояние и по-интензивен в друга, той става не само от вида на пасища и мляко, предимно от сирище агне, изсушени и с голямо внимание.съхранява се със суха кора от портокалови дървета, лимони и листа от коприва. Млад апулийский Canestrato-хладнокръвни в средно 90 дни-широко се използва в комбинация с плодове фасул, круши или сурови зеленчуци в pinzimonio това е комбинация от комбинирана, ако се сервира с бели или розови вина, ако те са сухи и твърди, като Locorotondo, San Norvo bianco, fiano d ' Avellino, Rosa del Golfo или Rosatello Antinori. Зрелият апулийски Канестрато в кухнята намира своя максимален израз, настърган върху чинии със суха паста с месни яхнии или рулца, като внимава да го настърже директно върху чинията. Формат на тестени изделия maggiormenete, използван в апулийской традиция, всъщност остава orecchietta, китара или, алтернативно, ziti, mezzi ziti или охлюви. Счита се за основно ястие, ако е придружено от целина, цикория, черни маслини и репички, сервирани нарязани във форма. Вината, които трябва да съвпадат, със сигурност са червени структурирани и отлежали, така че Каберне, Кианти, Ива Салентино дел Конеро никога не са твърде танинови вина. Canestrato Pugliese нарязвате на клинове и в кошницата парчета, нарязани, увити в памучна кърпа, леко навлажнена с бяло вино, ножът се използва за рязане Canestrato Pugliese така каза "гърдите на гълъба".
