Паста від Gragnano

Виробництво макаронних виробів у Граньяно бере свій початок наприкінці 16 століття, коли тут з'явилися перші сімейні макаронні фабрики. Історія відносить початок слави Гранано як батьківщини макаронного виробництва до 12 липня 1845 року, дня, коли король Неаполітанського королівства Фердинанд II Бурбонський надав макаронникам Гранано високий привілей постачати до двору всі довгі макаронні вироби. Відтоді Граньяно стало містом макаронів.Насправді, традиція виготовлення макаронних виробів у Граньяно має дуже давні витоки, що сягають ще римських часів. Вже тоді в районі Граньяно мололи пшеницю: води потоку Вернотіко, що протікав по так званій Долині Млинів, приводили в рух весла, які мололи зерно, що прибувало морем з римських колоній. З отриманого таким чином борошна переробляли на хліб, яким годували сусідні міста Помпеї, Геркуланум та Стабії.З часом потреба бідних верств населення мати мінімальний запас продуктів харчування призвела до появи нового виробництва - сухих макаронних виробів, виготовлених з манної крупи твердих сортів пшениці, змеленої в цій місцевості. Ця діяльність швидко стала настільки важливою і глибоко вкоріненою традицією, що в 16 столітті в Неаполі була створена корпорація "вермічелларі", і в той же час указ короля Неаполя надав ліцензію на виробництво вермішелі чоловікові з Ґрагнанезе. До 17 століття вермішель була рідкісним продуктом харчування, але після голоду, який вразив Неаполітанське королівство, вона стала основним продуктом харчування завдяки своїм поживним якостям і винаходу, який дозволив виробляти макарони, відомі як "біле золото", за низькою ціною шляхом продавлювання тіста через матриці. Ідеальними ґрунтами для виробництва макаронів були Граньяно та Неаполь, завдяки їхньому мікроклімату з вітром, сонцем та потрібною вологістю.Вже на початку 19 століття містечко Граньяно прославилося якістю своїх макаронів, і в ньому налічувалося до 70 макаронних фабрик, але саме в середині століття виробництво досягло свого піку: в той час 75% працездатного населення працювало в макаронній промисловості, налічувалося понад 100 макаронних фабрик, і вони виробляли більше 1000 центнерів макаронів на день. Протягом століть структурні та архітектурні зміни в місті йшли пліч-о-пліч з виробництвом сухих макаронних виробів. Віа Рома, символ макаронних виробів Грагнано, була реконструйована таким чином, щоб сприяти їхньому потраплянню на сонце, таким чином ставши своєрідним природним місцем для сушіння макаронів.Навіть сьогодні неважко знайти старовинні фотографії, на яких вулиця забарвлена в жовтий колір бамбуковими тростинами, встановленими на опорах, на яких сушилися макарони вермішель і зіті. У 1885 році залізнична мережа досягла Грагнано, що дозволило пришвидшити пересування людей і особливо товарів: пшениці, манної крупи та макаронних виробів. У 20-му столітті порівняння ремісничого виробництва Граньяно з новою промисловістю півночі призвело до різкого занепаду макаронних фабрик Граньяно. Ті, що продовжили свою діяльність, зосередилися на якості.Ключі до успіху макаронних виробів Граньяно можна знайти в багатовіковому існуванні млинарства, професіоналізмі виробництва сухих макаронних виробів у цьому місці та сприятливих кліматичних умовах. Граньяно - природно придатне місце для виробництва макаронних виробів з твердих сортів пшениці. Місто розкинулося на кількох висотних рівнях, від 350 до майже 600 метрів, на плато з видом на море, на південно-східному краю Неаполітанської затоки, біля підніжжя гори Монті-Латтарі. Ця місцевість, затиснута між горами і морем, має м'який, збалансований і злегка вологий клімат протягом усього року, що дозволяє пасті поступово висихати. Крім того, з джерел Монте-Файто витікає чиста вода з низьким вмістом хлору, яку макаронники Gragnano завжди використовували для приготування макаронних виробів і яка надає кінцевому продукту безпомилкові характеристики. Мистецтво виготовлення макаронних виробів передавалося на цій землі з покоління в покоління, і певні технології все ще залишаються вирішальними для отримання якісного продукту: серед них, зокрема, бронзова матриця, яка надає макаронам Gragnano тієї типової шорсткості, що дозволяє їм досконало утримувати соус.В даний час в Граньяно працюють десятки макаронних фабрик, вісім з яких приєдналися до консорціуму "Gragnano Città della Pasta", заснованого в 2003 році з метою захисту і відродження традицій Граньяно. Президентом консорціуму є Джузеппе Ді Мартіно, партнер Pastificio dei Campi та Pastificio Di Martino.Pasta di Gragnano тепер є продуктом I.G.P. завдяки отриманню першого визнання якості ЄС, присудженого макаронним виробам в Італії та Європі відповідно до Офіційного вісника № 198 від 25 серпня 2010 року, який регулює їх захищене географічне зазначення. Вимоги знаку PGI такі: макаронні вироби повинні бути виготовлені в межах муніципалітету Граньяно лише з манної крупи твердих сортів пшениці та води з місцевих водоносних горизонтів. Тісто має бути екструдоване через бронзові фільєри. Сушіння має відбуватися при температурі від 40° до 80° C. Після охолодження (протягом 24 годин) макарони повинні бути упаковані, але без переміщення, щоб продукт відмінно зберігався.