Паста от Gragnano

Производството на тестени изделия в Gragnano датира от края на 16 век, когато в района се появяват първите семейни фабрики за тестени изделия. Историята поставя началото на славата на Gragnano като родина на производството на паста на 12 юли 1845 г. - денят, в който кралят на Кралство Неапол Фердинанд II Бурбонски предоставя на производителите на паста в Gragnano високата привилегия да снабдяват двора с цялата дълга паста. От този момент нататък Граняно става град на макароните.Всъщност традицията за производство на макарони в Gragnano има много далечен произход - още от римско време. Още тогава в района на Gragnano се мели пшеница: водите на потока Vernotico, който тече по така наречената Valle dei Mulini (Долина на мелниците), задвижват греблата, които смилат реколтата, пристигаща по море от римските колонии. Полученото по този начин брашно се преработвало в хляб, с който се хранели съседните градове Помпей, Херкулан и Стабии.С течение на времето нуждата на бедните слоеве от минимални хранителни запаси поражда ново производство - сухи макаронени изделия, приготвяни от смлян в района грис от твърда пшеница.Тази дейност бързо се превръща в толкова важна и дълбоко вкоренена традиция, че през XVI в. в Неапол е създадена корпорацията "vermicellari" и по същото време с указ на краля на Неапол се дава лиценз за vermicellaro на един гранянин. До XVII в. тестените изделия са били рядко срещан хранителен продукт, но след глада, обхванал Неаполитанското кралство, те се превръщат в основен хранителен продукт благодарение на хранителните си качества и на изобретението, което позволява да се произвеждат евтино тестени изделия, известни като "бяло злато", чрез пресоване на тестото през матрици. Идеалните почви за производството са в Граняно и Неапол, благодарение на техния микроклимат - вятър, слънце и подходяща влажност.Още в началото на XIX в. град Граняно става известен с качеството на макароните си и в него има 70 фабрики за производство на макарони, но в средата на века производството достига своя връх: по това време 75 % от трудоспособното население работи в производството на макарони, има повече от 100 фабрики за макарони и те произвеждат над 1000 квинтала макарони на ден. През вековете структурните и архитектурните промени в града вървят ръка за ръка с производството на суха паста. Via Roma, символът на макаронените изделия в Граняно, е преустроена така, че да бъде изложена на слънце, като по този начин се превръща в естествено място за сушене на макаронени изделия.Дори днес не е трудно да се намерят снимки от периода, на които улицата е оцветена в жълто от бамбуковите пръчки, поставени на естакади, на които се сушат макаронени изделия от вида вермичели и цици. През 1885 г. железопътната мрежа достига до Граняно, за да позволи по-бързото придвижване на хора и най-вече на стоки: пшеница, грис и паста. През XX в. сравнението между занаятчийското производство в Граняно и развиващата се индустрия на север води до драстично намаляване на фабриките за паста в Граняно. Тези, които продължават дейността си, се фокусират върху качеството.Ключът към успеха на макаронените изделия в Gragnano се крие във вековното съществуване на мелничарска промишленост, професионализма на производството на сухи макаронени изделия на това място и благоприятните климатични условия. Gragnano е естествено подходящо място за производство на макаронени изделия от твърда пшеница. Всъщност градът е разположен на няколко височини, от 350 до почти 600 метра, на плато с изглед към морето, в югоизточния край на Неаполитанския залив, в подножието на Monti Lattari. Този район, притиснат между планините и морето, се радва на мек, балансиран и леко влажен климат през цялата година, който позволява на пастата да изсъхва постепенно. Освен това от изворите на Monte Faito тече чиста вода с ниско съдържание на хлор, която производителите на макаронени изделия в Gragnano винаги са използвали за производството на макаронени изделия и която придава на крайния продукт неповторими характеристики. Изкуството на производство на паста се предава от поколение на поколение и някои техники все още са решаващи за получаването на качествен продукт: сред тях е по-специално бронзовата матрица, която придава на пастата Gragnano типичната грапавост, позволяваща ѝ да задържи соса до съвършенство.Понастоящем в Gragnano има десетки фабрики за производство на паста, осем от които са се присъединили към консорциума "Gragnano Città della Pasta", основан през 2003 г. с цел защита и възстановяване на традицията на Gragnano. Председател на консорциума е Giuseppe Di Martino, съдружник в Pastificio dei Campi и Pastificio Di Martino.Pasta di Gragnano вече е продукт на I.G.P. благодарение на получаването на първото признание за качество на ЕС, присъдено на макаронени изделия в Италия и Европа в съответствие с Държавен вестник № 198 от 25 август 2010 г., който урежда защитеното географско указание. Изискванията на знака за ЗГУ са следните: пастата трябва да се произвежда на територията на община Gragnano само с грис от твърда пшеница и вода от местни водоносни хоризонти. Тестото трябва да се екструдира чрез бронзови матрици. Сушенето трябва да се извършва при температура между 40° и 80°С. След охлаждането (в рамките на 24 часа) тестените изделия трябва да се опаковат, но без да се преместват, за да се запази продуктът в отлично състояние.