Top of the World
Според древна легенда той се е зародил, когато някога на плажа съпругите на рибарите оставяли кошници със сирене рикота, захаросани плодове, пшеница, яйца и портокалов цвят като дарове за "Морето", за да могат съпрузите им да се върнат благополучно на сушата.На сутринта, когато се връщали на плажа, за да посрещнат съпрузите си, те забелязали, че през нощта вълните са разбъркали съставките и заедно със завръщащите се мъже в кошниците им имало сладкиш: Pastiera. Със сигурност този сладкиш, с класическия си нискозахарен вкус и освежен от портокаловия цвят, е съпътствал древните езически празници за отбелязване на завръщането на пролетта: подсладената рикота е превъплъщение на вотивните дарове от мляко и мед, характерни и за първите християнски церемонии. към тях се добавят пшеница, пожелание за богатство и плодородие, и яйца, символ на зараждащия се живот.Водата от портокалов цвят е предвестник на пролетта. Днешната версия е разработена в древен неаполитански манастир, който е останал неизвестен. Както и да се окаже, и днес на великденската трапеза на неаполитанците този сладкиш не може да бъде пропуснат. Друга известна история разказва за Мария Терезия Австрийска, съпруга на цар Фердинанд II Бурбонски, която, отстъпвайки пред настояването на съпруга си, известен със своята лакомия, се съгласила да опита парче Пастиера, усмихвайки се за първи път публично. Фердинанд, най-неаполитанският от Бурбоните, не пропуснал да се пошегува: "За да накараме жена ми да се усмихне, ни трябваше Pastiera, сега ще трябва да изчакам до следващия Великден, за да я видя отново усмихната".А ето и тази малка история в римуван стих.Фердинанд царува в НапулеCa pass'e' jurnate zompettiando;Докато майка му, "Onna Teresa,беше винаги ядосана. А' висящо лиценикога не отстъпваше,Как е преживяла толкова много неприятности.Един хубав ден Амелия, прислужницатай каза: "Ваше Величество, това е пастирката.Тя се харесва на жените, мъжете и съществата:Яйца, сирене рикота, пшеница и вода ре кюре,Смесени заедно със захар и брашноA can purtà nnanz o'Rre: e pur pur' a Rigina'.Мария Тереза facett a' грозно лице:Mastecanno, получаване: "Това е о'Paraviso!"И дори о' pizz'a riso ѝ избяга.Тогава кралят каза: "И какъв моряк!За да те разсмея, имаш ли нужда от пастира?Жена ми, ела тук, прегърни ме!Харесва ли ти тази торта? Вече знам.Заповядвам на готвача да го направи от днес,тази пастира ще се приготвя малко по-често.Не само в Паска, иначе е лоша;за да те разсмея, ще е необходима поне една година!"Виждаме как от тази малка история изпъква още един аспект на дълбоката неаполитанска психология, а именно положителната стойност на веселието, на усмихнатото лице като елемент на общуването и сплотеността и, напротив, как прекалената сериозност никога не се цени. Още от първите секунди на приближаването си неаполитанецът се опитва да спечели събеседника си с шега.И така, Pastiera като сладкиш, способен да предизвика усмивка дори на строгата хабсбургска кралица: тайната може би е в пшеницата, със сигурност в използването на сирене рикота, което не липсва в Неапол в много приготовления и което е тайната на абсолютната мекота на толкова много приготовления, като се започне от calzoni, пържени и печени, и се стигне до pasta al pomodoro. Всъщност рикотата играе важна роля по отношение на консистенцията, която представлява истинското удоволствие от яденето на пастиерата и която я отличава от пицата със сметана; неслучайно във вътрешността на страната процентът на пшеницата се увеличава, което я превръща в нещо като класическа селска торта.Друг елемент на pastiera е усещането за ниско съдържание на захар, което напомня за небцето от отминалите времена, когато балансът не е надделявал над инвазивното, доминиращо усещане. Този факт превръща великденския сладкиш в нещо уникално, модерно и древно, следователно класическо.За съчетаването е необходимо да се насочите към нещо добре структурирано, като Marsala, дори суха, или Passito di Pantelleria. Шерито също е много добро.Класическата рецептаСъставкиЗа крехкото тесто3 цели яйца500 г брашно200 г захар200 г свинска масза пълнежа700 г козе сирене - 600 г захар400 г варена пшеница80 г захаросан цитрон - 80 г захаросан портокал50 г захаросана тиква (наречена cucuzzata) или други смесени захаросани плодовещипка канела100 г мляко30 г масло или свинска мас7 цели яйца1 пакетче ванилия1 супена лъжица вода от хилядоцветни цветя1 лимонНай-напред вземете малко пшеница, за предпочитане мека, но и твърда. Оставете го в купа за 3 дни и не забравяйте да сменяте водата сутрин и вечер. След това я отцедете и изплакнете под течаща вода и когато е добре почистена, я сложете да се вари. за 500 г пшеница е достатъчна тенджера с 5 л вода, на силен огън до кипване. След това котлонът се намалява и готвенето продължава около час и половина, без да се обръща. Когато се свари, се посолява на вкус и се отцежда.При приготвянето на пшенични питки, разбира се, не трябва да се добавя сол. Този метод на готвене е валиден за приготвянето на всички рецепти с пшеница. Приготвената пшеница може да се съхранява в хладилника за около седмица. Когато дойде време да я използвате за приготвяне на желаната рецепта, оставете водата да заври, потопете пшеницата в нея и я варете около 5 минути.Пригответе крехкото тесто, като смесите всички съставки, оформете го на топка и го оставете да почине. В тенджера се изсипват сварената пшеница, млякото, маслото и настърганата кора на 1 лимон. Готви се 10 минути, като се разбърква често, докато стане кремообразно.Отделно се разбиват рикотата, захарта, 5 цели яйца и 2 жълтъка, пакетче ванилия, една супена лъжица вода от портокалов цвят и щипка канела. Омесете всичко, докато тестото стане много рядко. Добавете настърганата кора на един лимон и захаросаните плодове, нарязани на кубчета. Смесете всичко заедно с пшеницата. Вземете крехкото тесто, разточете го с точилка до дебелина около 1/2 см и застелете предварително намазана с масло форма за печене (с диаметър около 30 см), отрежете излишното, свийте го и изрежете ленти.Изсипете сместа с рикота във формата за печене, заравнете я и украсете с лентички, оформящи решетка, която ще намажете с разбит жълтък. Печете на 180 градуса за час и половина, докато пастирата придобие кехлибарен цвят.( Luciano Pignataro)
