Top of the World
Согласно древней легенде, он возник, когда однажды на берегу моря жены рыбаков оставили корзины с сыром рикотта, цукатами, пшеницей, яйцами и цветами апельсина в качестве подношения "морю", чтобы оно позволило их мужьям благополучно вернуться на сушу.Утром, когда они возвращались на пляж, чтобы поприветствовать своих супругов, они замечали, что за ночь волны перемешали ингредиенты, и вместе с возвращающимися мужчинами в их корзинах оказывался пирог - пастиера. Несомненно, этот пирог с его классическим вкусом с низким содержанием сахара и освежающим ароматом цветов апельсина сопровождал древние языческие праздники в честь возвращения весны: подслащенная рикотта - это преображение вотивных подношений молока и меда, также характерных для первых христианских церемоний. к которым добавляют пшеницу - пожелание богатства и плодородия, и яйца - символ зарождающейся жизни.Вода из цветков апельсина - предвестник весны. Сегодняшний вариант был разработан в древнем неаполитанском монастыре, который остался неизвестным. Как бы там ни было, но и сегодня на пасхальном столе неаполитанцев этот пирог не обходится без внимания. Другая известная история рассказывает о Марии Терезе Австрийской, жене короля Фердинанда II Бурбона, которая, уступив настояниям своего мужа, известного своим обжорством, согласилась попробовать кусочек пастьеры, впервые улыбнувшись на публике. Фердинанд, самый неаполитанский из Бурбонов, не пропустил шутку: "Чтобы заставить мою жену улыбнуться, нам понадобилась пастиера, теперь мне придется ждать следующей Пасхи, чтобы снова увидеть ее улыбку".И вот эта маленькая история в рифмованных стихах.Фердинанд царствовал в НапулеCa pass'e' jurnate zompettiando;В то время как его мать, Онна Тереза,была всегда сердита. A' hanging faceИ морда, никогда не уступала,Как она пережила столько бед.В один прекрасный день Амелия, служанка.сказала ей: "Ваше величество, это пастушка.Она радует женщин, мужчин и существ:Яйца, сыр рикотта, пшеница и вода re ciure,смешанные вместе с сахаром и мукойA can purtà nnanz o'Rre: e pur pur' a Rigina'.Maria Teresa facett a' ugly face:Mastecanno, получая: "It's o'Paraviso!".И даже o' pizz'a riso ускользнуло от нее.Тогда о' Кинг сказал: "Ну и моряк!Чтобы рассмешить тебя, нужна ли тебе пастиера?Жена моя, иди сюда, обними меня!Тебе нравится этот торт? Теперь я знаю.Я приказываю повару, что, начиная с этого момента,эта пастиера будет готовиться немного чаще.Не только в "Паске", иначе это плохо;чтобы рассмешить вас, потребуется не меньше года!".Мы видим, как из этой маленькой истории вытекает еще один аспект глубокой неаполитанской психологии, а именно положительное значение жизнерадостности, улыбающегося лица как элемента общения и единения, и, напротив, как никогда не ценится излишняя серьезность. С первых же секунд общения неаполитанец пытается задобрить собеседника шуткой.Итак, пастиера как пирог, способный вызвать улыбку даже у строгой габсбургской королевы: секрет, возможно, в пшенице, и, конечно, в использовании сыра рикотта, в котором в Неаполе нет недостатка, и который является секретом абсолютной мягкости столь многих блюд, начиная с кальцони, жареных и печеных, и заканчивая пастой аль помодоро. На самом деле, рикотта играет важную роль с точки зрения консистенции, которая затем составляет истинное удовольствие при поедании пастьеры и которая отличает ее от пиццы с кремом; не случайно, что во внутренних районах страны увеличивается процент пшеницы, превращая ее в своего рода классическую сельскую лепешку.Еще один элемент пастьеры - ощущение низкого содержания сахара, напоминание о вкусе прошлых времен, когда баланс не преобладал над инвазивным, доминирующим ощущением. Этот факт делает пасхальный кулич чем-то уникальным, современным и древним, следовательно, классическим.В качестве пары необходимо выбрать что-то хорошо структурированное, например, Марсалу, даже сухую, или Пассито ди Пантеллерия. Херес также очень хорош.Классический рецептИнгредиентыДля коркового теста3 целых яйца500 г муки200 г сахара200 г саладля начинки700 г козьего сыра - 600 г сахара400 г вареной пшеницы80 г засахаренного цитрона - гр. 80 засахаренного апельсина50 г засахаренной тыквы (так называемая кукуццата) или других смешанных цукатовщепотка корицы100 г молока30 г сливочного масла или смальца7 целых яиц1 пакетик ванили1 столовая ложка тысячецветковой воды1 лимонПрежде всего, возьмите зерна пшеницы, предпочтительно мягкой, подойдет и твердая пшеница. Оставьте ее в миске на 3 дня, не забывая менять воду утром и вечером. Затем слейте воду, промойте ее под проточной водой и, когда она будет хорошо очищена, поставьте ее варить. Для 500 г пшеницы достаточно кастрюли с 5 литрами воды, на сильном огне до кипения. Затем убавьте огонь и продолжайте варить около полутора часов, не переворачивая. Когда пшено сварится, посолите по вкусу и слейте воду.При приготовлении пшеничных лепешек соль, конечно, добавлять не следует. Этот способ приготовления действителен для приготовления всех рецептов пшеницы. Приготовленная пшеница может храниться в холодильнике около недели. Когда придет время использовать ее для приготовления нужного рецепта, доведите воду до кипения, погрузите в нее пшеницу и варите около 5 минут.Приготовьте тесто для коржа, смешав все ингредиенты, сформируйте его в шар и оставьте его отдохнуть. В сотейник влейте приготовленную пшеницу, молоко, масло и тертую цедру 1 лимона и варите 10 минут, часто помешивая, пока тесто не станет кремообразным.Отдельно взбейте рикотту, сахар, 5 целых яиц плюс 2 желтка, пакетик ванили, столовую ложку воды из цветков апельсина и щепотку корицы. Вымешивайте все, пока тесто не станет очень тонким. Добавьте тертую цедру лимона и цукаты, порезанные кубиками. Смешайте все вместе с пшеницей. Возьмите коржевое тесто, раскатайте его скалкой до толщины около 1/2 см и выложите в предварительно смазанную маслом форму для выпечки (диаметром около 30 см), отрежьте излишки, дайте им усадку и вырежьте полоски.Вылейте смесь рикотты в форму для выпечки, разровняйте ее и украсьте полосками в виде решетки, которую смажьте взбитым яичным желтком. Выпекайте при 180 градусах в течение полутора часов, пока пастиера не приобретет янтарный цвет.( Лучано Пиньятаро)
