Пуйка в стил Канцано

Конкретна територия, на която се приготвя това ястие, обхваща общини в долината на река Вомано и река Тордино, както и в по-малка степен, най-северният район Val Вибрата и най-южният район Val Fino. Това е гастрономическо ястие, получило името си от Канцано, градът, където се раждат рецептите, и се сервира студено, нарязано на малки парченца, покрито с желатин, приготвено от пуешки бульон. Месото е светло кехлибарен цвят, с богат, но деликатен вкус. Доста сложна подготовка започва със суха пуйка, която след това се измива и отстранява само гръдната кост. След това премахнете крилата и краката, а гръбнакът е счупен с точилка или брадва. Тазовата кост се отстранява и това се използва по време на готвене; гърбът се почиства внимателно, пуйката се нарязва и птицата се осолява равномерно по цялото тяло. Бедрата се нарязват на кръстопът и се сгъват обратно в телесната кухина, след което пуйката се свързва или зашива с канап. Птицата се поставя в глинени съдове (или емайлирани съдове за фурна) и се добавя подправка (чесън, дафинов лист и черен пипер, отстранени в края), след което се изсипва вряща вода. Ястието се поставя във фурната (според традицията на дърва за огрев) и се оставя да се вари за около пет часа; пуйката се обръща наполовина и, ако е необходимо, се добавя вряща вода. Когато пуйката е приготвена, соковете от коксуване се изцеждат и отстраняват останалите кости, след това се поставят в друго ястие и обезмасленият бульон се излива с месото, след което се оставя да се охлади, за да се образува желатинова обвивка. Ястието се консумира най - добре, след като е престояло два дни в хладилника (при температура 0-4°C). Първият човек, който продава пуйка в стил "Канцано" през 30-те години на миналия век, е Доменико Пиерсанти, местен месар, въпреки че това ястие е широко разпространено в местните домове.