Рыба Pigo (Rutilus pigus), также известная как pygus, является рыбой, принадлежащей к семейству Cyprinidae, которая живет в спокойных глубоких водах озер и рек. У него коренастое тело с небольшой головой; задняя часть тела зеленоватая с чешуей, окаймленной более темным оттенком, с золотисто-желтыми по бокам. Брюхо серебристое и имеет серые плавники. В отличие от других кипринидов, мясо сквартона более ценится в кулинарии. После ловли, squartone обрабатывается традиционным методом, который позволяет лучше держать в течение года. Сначала квадрат потрошат и крошат, затем промывают, солят и подвешивают для легкой просушки. В некоторых случаях "сквартон" прессуют под деревянными прессами, чтобы возможный жир рыбы мог постепенно вытекать. Затем его хранят в жестяных емкостях под слоем масла и с лавровым листом в течение периода от 60 до 90 дней. Конечный продукт имеет полутвердую консистенцию и мягкий вкус с некоторыми кислыми нотками ; запах очень интенсивный и ароматный. Производится в районе озер Комо, Изео, Гарда, где эта рыба ловится. Традиционно squartone нарезают тонкими ломтиками и подают в качестве основного блюда с полентой. Он также потребляется в соусе для закусок, на гриле или на тостах или на кусочке жареной поленты.
