Top of the World
Це альпійський жирний сир середньої твердості, напівзварений. Бітто виробляється виключно в літні місяці на альпійських пасовищах Вальтелліни та в деяких районах Альп в провінціях Лекко та Бергамо,Цей сир отримав свою назву від струмка Бітто, і хоча деякі автори пов'язують його назву з кельтським Bitu "багаторічник", інші пов'язують його походження з німецьким bett "потік".Виробляється виключно в літні місяці на альпійських пасовищах Вальтелліни та деяких Альпналежить до території провінцій Лекко та БергамоУ літні місяці о 5 ранку і близько 5 вечора можна зупинитися на одному з численних гірських пасовищ Вальтелліни, щоб стати свідком народження... бітто! Коли сонце не надто припікає, сировар, відповідальний за виготовлення сиру, з допомогою cascii (хлопчиків-пастушків), зазвичай дітей або родичів сировара, починає доїти корів та кіз, адже Бітто виготовляється з коров'ячого молока та з додаванням максимум 10% козячого молока. Свіжовидоєне молоко негайно обробляється сичужним ферментом у мідних казанах з перевернутими дзвонами ("culdère") при температурі 35-37°C, в той час як "casaro" (casèr) перемішує купу. Отриманий таким чином сир поступово твердне, поки сировар, відповідно до свого досвіду і майстерності, не вирішує його "розбити": очистивши суміш від поверхневого шару казеїну і жиру ("pannetta"), повільними і делікатними рухами сир ділиться на великі шматки, від яких починає відокремлюватися сироватка. Нарешті, масу додатково ріжуть "лірою" або "чітаррою", а потім подрібнюють "спіно", поки вона не перетвориться на грудочки, які потім варять при температурі 48-52°C, продовжуючи помішувати, щоб вони не злипалися. Наприкінці цього другого варіння гранули осідають на дно казана, потовщуються і склеюються: решта сиру осідає на "спіно", всередині форм, з яких завдяки 24-годинному пресуванню буде формуватися бітто. Фаза засолювання, яка може відбуватися "сухим" способом або шляхом занурення в розсіл, а також надання сиру смаку, дозволяє створити шкірку, яка ізолює сир від зовнішнього середовища, сприяючи певному ступеню асептичності. Цикл обробки закінчується всередині casere, типового приміщення для дозрівання, при температурі близько 12-16°C і відносній вологості близько 80-90%. Під час цієї делікатної фази, коли бітто набуває консистенції та смаку, сировар, окрім забезпечення найкращих температурно-вологісних умов, щодня перевертає сири, чистить їх та перевіряє цілісність, щоб сприяти дозріванню сиру.Смак солодкий і дуже ніжний. Він може проходити середнє дозрівання (від 1 до 6 місяців), довге дозрівання (від 1 до 3 років) або навіть до 10 років і більше, не змінюючи своїх органолептичних характеристик і структури. Під час дозрівання паста стає твердою і набуває пікантного та ароматного смаку.
