Сир горгонзола

Горгонзола - дуже старий сир, дехто стверджує, що вперше він був виготовлений в однойменному містечку на околиці Мілана в благодатному 879 році.Згідно з іншими, народження відбулося в Пастуро ін Валсассіна, головному центрі сироваріння протягом століть, завдяки наявності чудових природних печер, середня температура в яких постійно тримається між 6°C і 12°C, що сприяє ідеальному успіху горгонзоли, а також різних інших сирів.Місто Горгонзола, в будь-якому випадку, залишалося центром найбільшої слави, якщо не найбільшого виробництва і торгівлі протягом декількох століть; насправді, першою справжньою назвою горгонзоли була "страччіно ді Горгонзола", пізніше її краще визначили синонімом "зелений страччіно". У цьому контексті немає сумнівів, що його виробництво відбувалося під час осіннього доїння корів, які поверталися з полонин або гірських пасовищ.Поширення горгонзоли, хоч і повільне порівняно з успіхами інших сирів, все ж було постійним, принаймні на території між Ломбардією та П'ємонтом: регіони Павезе та Новарезе приєдналися до Мілану та Комо у виробництві горгонзоли.Це стало передвісником того, що декретами 1955 та 1977 років було визначено як територію виробництва та дозрівання цього сиру, який на той час отримав статус захищеного зазначення походження.З початку 20-го століття горгонзола користувалася все більшим успіхом, особливо за кордоном, встановивши рекорд з експорту - понад 100 000 центнерів сиру на рік призначалися для Англії, Франції та Німеччини. У той час як англійці віддавали перевагу білій горгонзолі з її м'яким і злегка пікантним смаком, французи та німці вимагали пасту з прожилками і вираженим смаком, так звану "двошарову" горгонзолу.Одразу після війни було розроблено нову технологію, а саме переробку горгонзоли з однією пастою. Вона поступово замінила попереднє виробництво, яке було дуже емпіричним, значно дорожчим, гігієнічно та якісно нестабільним. Сироварні та численні молочні заводи, розкидані по всій долині По, збирають молоко з усіх фермерських господарств і виробляють сир, який потім транспортується до великих центрів дозрівання. У 1970-х роках понад 100 сироварень були змушені модернізувати свої виробничі потужності, а кілька дрібних виробників, не маючи змоги дозволити собі такі витрати, були змушені піти. Тому сьогодні залишилося близько тридцяти добре структурованих компаній, які не тільки переробляють молоко, але й витримують горгонзолу на своїх сучасних потужностях; вони поділяються на великі та середні комплекси.Виробництво в останні роки підтверджує зміщення виробничої осі. З трьох найбільших провінцій-виробників на Новару припадає понад 45%, Павію - 22% і Мілан - 15%. Решта розподілена між іншими провінціями в типових зонах виробництва та дозрівання, визначених законами про охорону географічних зазначень.Як це виглядаєГоргонзола - це сирий білий сир солом'яного кольору, зелені прожилки на якому з'являються внаслідок процесу мармурування, тобто утворення плісняви.Тому він кремовий і м'який, з особливим і характерним смаком, злегка пікантний у м'якого типу, сильніший і сильніший у пікантного типу, чия паста має більш сині прожилки, однорідну і розсипчасту консистенцію.Щоб повністю насолодитися вершковим смаком солодкої горгонзоли, найкраще дістати її з холодильника принаймні за півгодини до вживання.Обидва види сиру виготовляються з пастеризованого молока зі стайні в регіоні походження з додаванням молочних ферментів і спеціальних форм, які дають характерні прожилки.Дозрівання триває щонайменше 50 днів для м'якого типу і понад 80 днів для пікантного типу.Виробничі зониЛише два італійські регіони, за законом і традицією, передбачають виробництво сиру горгонзола і лише ці провінції: Новара, Верчеллі, Кунео, Б'єлла, Вербано-Кузіо-Оссола та район Казале-Монферрато для П'ємонту та Бергамо, Брешія, Комо, Кремона, Лекко, Лоді, Мілан, Монца, Павія і Варезе для Ломбардії.Лише молоко, отримане від корів цих провінцій, може бути використане для виробництва і, таким чином, для надання сиру Горгонзола захищеного зазначення походження (PDO), що гарантує, що з цієї сировини виготовлений такий важливий для сиру продукт.Сьогодні горгонзолу виробляють близько 30 сироварень на сучасних заводах, які переробляють молоко з дотриманням санітарно-гігієнічних норм, з добре обладнаними лабораторіями та з турботою і досвідом, необхідними для сиру, який вимагає значного ручного втручання і контролю.Приблизно 3 000 фермерських господарств на території консорціуму постачають молоко для виробництва. Нинішній загальний річний обсяг виробництва перевищує 4 мільйони коліс, що становить 480 000 центнерів продукту; споживчий оборот становить понад 500 мільйонів євро.