Top of the World
Това е средно твърдо, полуготово мазно алпийско сирене. Bitto се произвежда изключително през летните месеци в алпийските пасища на Valtellina и някои от Алпите в провинциите Lecco и Bergamo,Името на това сирене произлиза от потока Bitto и докато някои автори свързват името с келтското Bitu "многогодишен", други свързват произхода му с немското bett "поток".Произвежда се изключително през летните месеци в алпийските пасища на Valtellina и някои Алпина територията на провинциите Lecco и BergamoПрез летните месеци в 5 ч. сутринта и около 17 ч. вечерта може да се спрете на някое от многото планински пасища във Валтелина, за да станете свидетели на раждането на... Bitto! Всъщност, когато слънцето не е прекалено силно напечено, сиренарят, който отговаря за производството на сиренето, подпомаган от cascii (овчари), обикновено деца или роднини на сиренаря, започва да дои кравите и козите, тъй като Bitto се произвежда от краве мляко с добавка от максимум 10 % козе мляко. Прясно издоеното мляко веднага се обработва със сирище в медни котли с обърнати камбани ("culdère") при температура 35-37 °C, докато "casaro" (кашер) разбърква купчината. Получената по този начин извара постепенно се втвърдява, докато сиренарят, в зависимост от своя опит и умения, не реши да я "разбие": след като почисти сместа от повърхностния слой казеин и мазнини ("pannetta"), с бавни и деликатни движения изварата се разделя на големи парчета, от които започва да се отделя суроватката. Накрая масата се нарязва допълнително с "lira" или "chitarra" и след това се раздробява със "spino", докато се сведе до бучки, които след това се варят при температура 48-52 °C, като продължават да се разбъркват, за да не се слепват. В края на второто готвене гранулите се утаяват на дъното на казана, като се сгъстяват и свързват: останалата извара се слага върху "spersore", във вътрешността на формите, от които битото ще придобие форма благодарение на 24-часовото пресоване. Фазата на осоляване, която може да се осъществи "на сухо" или чрез потапяне в саламура, освен че придава аромат на сиренето, позволява създаването на кората, която изолира сиренето от външната среда, за да се постигне определена степен на асептичност. Цикълът на обработка завършва в casere, типичните помещения за зреене, при температура от около 12-16 °C и относителна влажност от около 80-90 %. По време на тази деликатна фаза, в която "Bitto" придобива консистенция и вкус, производителят на сирене, освен че гарантира най-добрите температурни условия и влажност, всеки ден обръща сирената, почиства ги и проверява целостта им, за да благоприятства зреенето на сиренето.Вкусът е сладък и много деликатен. То може да претърпи средно (от 1 до 6 месеца) и дълго (от 1 до 3 години) зреене или дори до 10 и повече години, без да се променят органолептичните му характеристики и структура. При зреенето пастата става твърда и придобива пикантен и ароматен вкус.
