Слоеная лама - сфоглиателла

Типичной производственной зоной этой “сфольятеллы” или слоеной является муниципальная территория Лама-деи-Пелиньи. В отличие от других местных кондитерских, производство этого особого блюда не пошло дальше этой деревни, вероятно, из-за его сложного метода приготовления. Однако аналогичные продукты готовят и в других горных деревнях провинции Кьети, хотя и с другими ингредиентами, формами или методами. Эти слойки имеют овальную форму, и, как следует из самого названия, хрустящее тесто, заключающее начинку, слоеное, состоит из нескольких слоев и придает им особенно привлекательный внешний вид. В тесто входит вкусная начинка из виноградного джема и варенья из черной вишни с сиропом из сусла, грецких орехов и какао, которые придают ему очень характерный аромат и гарантируют, что слойки не высыхают в течение длительного времени. Для приготовления слоеного теста на доске для выпечки или мраморной рабочей поверхности готовят колодец из муки и смешивают с яйцом и количеством растопленного свиного сала, содержащегося в целой яичной скорлупе, таким же количеством подсоленной воды и кофейной ложкой сахара, таким же количеством муки, как сало и вода. Тесто расплющивают скалкой до получения очень тонкого листа, который покрывают сверху свиным салом, затем лист складывают в складки по 10 см с обоих концов, смазывая перевернутые поверхности, пока не будет достигнут центр листа. В этот момент тесто раскатывают, начиная с самого узкого края, так, чтобы образовалась трубка, и оставляют ее в прохладном месте, чтобы сало могло затвердеть. Позже тесто нарезают на равные части, которые расплющивают теплой скалкой, чтобы кусочки стали овальными в центре, где будет ложка начинки. Затем слоеное тесто складывается поверх начинки и края запечатываются. Слойки выпекаются около получаса при температуре 150°C. Начинка готовится путем смешивания в кастрюле на медленном огне 250 г виноградного джема, 250 г черного веселого джема, 100 г молотых, поджаренных грецких орехов, 100 г горького какао, 50 г измельченного печенья и двух чашек кофе эспрессо. После приготовления слойки приобретают привлекательный золотистый цвет и перед подачей слегка посыпаются сахарной пудрой. Нежный аромат теста и более сильный вкус начинки являются отличительными чертами “сфольятелла ди Лама” и делают его фирменным блюдом для гурманов. Эти слойки были изобретены в конце 1800-х годов, когда Франческа Д'Антона, дворянка из Сан-Мария Капуа Ветере, попросила свою невестку донну Анну ди Гульельмо, которая родилась в Чивителла Мессер Раймондо, деревушке недалеко от Ламы, рецепт неаполитанских слойков, так как молодая женщина жила в Неаполе до переезда в Ламу в 1902 году со своим мужем, бароном Табасси. Донна Анна существенно изменила рецепт более известных неаполитанских слоек, адаптировав его к своим личным вкусам, но, вероятно, также и к наличию местных ингредиентов. Она обогатила слоеное тесто свиным салом (которое широко используется в традиционной кухне), чтобы сделать его мягче, в значительной степени изменив начинку с использованием местных продуктов, таких как джем из винограда Монтепульчано (из самой распространенной виноградной лозы в Абруццо) и черной вишни, которые растут в диком виде на склонах массива Маджелла, возвышающегося над деревней, вместе с сиропом сусла и грецкими орехами. Это простое, но изысканное лакомство предлагалось высокопоставленным гостям на ужин, когда они встречались, чтобы отпраздновать определенные праздники, и тщательно охраняемый рецепт никогда не покидал Палаццо Табасси. Только в 1960-х годах рецепт стал популярным среди жителей Ламы, благодаря повару семьи Табасси, который раскрыл секрет нескольким женщинам деревни, которые затем сделали слоеное тесто для общего потребления.