Традыцыя абвяшчае, што ў правінцыі Модэна і Рэджо-Эмілія з сярэднявечча вырабляўся воцат, родапачынальнік цяперашняга традыцыйнага бальзамічнага воцату, які вельмі шанаваўся сярод шляхты і сярод прыхільнікаў якога таксама была сям'я Эстэ. Першыя вытворцы воцату таксама мелі абавязак раўніва захоўваць рэцэпт каштоўнай прыправы, настолькі яна лічылася каштоўнай.Згодна з летапісам пачатку 1000-х гадоў, нямецкі імператар Генрых II, які адправіўся ў Італію па дарозе ў Рым, праязджаючы побач з цяперашнімі вытворчымі раёнамі, папрасіў, каб яны аддалі яму даніну павагі вырабленым там воцатам, які лічыўся " вельмі ідэальна ".. Бальзамікам яго яшчэ не называлі, але, відаць, ужо вельмі шанавалі. Традыцыйны бальзамічны воцат з Модэны, як і з Рэджа-Эміліі, з'яўляецца вынікам воцатнага закісання варанага сусла. Затым ён праходзіць працяглую вытрымку, якая доўжыцца не менш за 12 гадоў у бочках рознага памеру і з розных парод дрэва. Традыцыйнае з Модэны, калі яно вытрымліваецца больш за 25 гадоў, вызначаецца як "Extra Vecchio". Тэрмін вытрымкі бочак скарачаецца на кожным кроку па меры паспявання. Выкарыстоўваюцца пароды драўніны дуба, каштана, шаўкоўніцы, вішні, ясеня і ядлоўца, кожная з якіх перадае прыправе асаблівы водар. Пах і водар воцату з часам узмацняюцца: далікатны ў маладосці ён становіцца складаным і ўстойлівым пасля доўгага паспявання.Традыцыйны бальзамічны воцат з Рэджа-Эміліі можна пазнаць па ідэнтыфікацыйным знаку, які класіфікуе прадукт у адпаведнасці з яго характарыстыкамі: этыкетка Lobster азначае добрую якасць, сярэбраная этыкетка - выдатную якасць, а этыкетка Gold - выдатную якасць. Абазначэнне ўзроўню якасці воцату і, такім чынам, атрыбуцыя колеру налепкі, належыць камісіі, якая складаецца з дэгустатараў, зарэгістраваных у рэестры Гандлёва-прамысловай палаты.Бальзамічны воцат мае цёмны колер і густую кансістэнцыю; нос праніклівы і настойлівы, у роце інтэнсіўны, кісла-салодкі адначасова. Ён расфасаваны ў шкляныя бутэлькі тыповай формы перавернутага цюльпана. (Corriere della Sera)
