עבור המעטים שאינם מכירים אותם, זיתי אסקולנה העדינים, גדולים ובשרניים, מגולענים וממולאים בבצק המבוסס על בשר (בשר, חזיר ועוף) שבושל זמן רב עם חמאה, שמן, סלרי ובצל. לאחר בישול הבשר הוא טחון ומעורבב עם ביצים, אגוז מוסקט ופרמזן: מילוי זה יחליף את הליבה. הזיתים מצופים בפירורי לחם ומטוגנים בשמן רותח. מלאכת העבודה הטובה של זיתי אסקולאן היא אחד מממדי השיפוט המשמשים לשפיטת המסעדות והמסבאות באזור. כמו דובדבנים אחד מושך את השני, במיוחד אם מלווה בלגימות טריות של פאסרינה (ענב ילידי) יין מבעבע. יחד עם קרמיני (קוביות של פודינג מוצק), צלעות כבש, קישואים וארטישוק, הן יוצרות את אחת המנות העיקריות של כל החגיגות שמתרחשות בפיקנו, או המטוגנות המעורבבות עם אסקולנה.
