נוגט

נוגט: איפה ומתיקרמונה, 25 באוקטובר 1441: ביאנקה מריה ויסקונטי מתחתנת עם פרנצ'סקו ספורצה. החתונה, שהבטיחה למשפחה שליטה של למעלה מחצי מאה על דוכסות מילאנו, קשורה קשר הדוק להולדת הנוגט. הדוגמה הראשונה של הקינוח הזה, שנוצרה לארוחת הצהריים בחתונה, הייתה בעלת צורה של טוראצו, מגדל הפעמונים של קתדרלת קרמונה. ומטוראצו לנוגט הדרך קצרה, מבחינה אטימולוגית.זה סיפור מרתק, אבל טוב מכדי להיות אמיתי: נראה שהוא הופיע לראשונה במונוגרפיה קצת מוטה וקצת עדכנית מדי, שפורסמה על ידי לשכת המסחר של קרמוניה ב-1914, כפי שמציינת קרלה ברטינלי ספוטי בעמוד 22 של Il Torrone di Cremona (Cremonabooks, 2002), פרסום של Cremona באותה מידה, אבל הרבה יותר רציני ומתועד. עם זאת, העובדה שהיחסים בין קרמונה לנוגט ותיקים מאוד היא עובדה ידועה: כמה מכתבים שנשמרו בארכיון העיר מעידים על נוכחותה בכמה רוקחים וחנויות טעם וריח מאז המאה השש-עשרה. ולפני?אם נרחיב את המחקר שלנו, נגלה שנוגט נחשב למוצר מסורתי גם באזורים אחרים באיטליה. העיר שטוענת לנוכחות העתיקה ביותר שלה היא Benevento, המרכז המרכזי של Sannio העתיקה. לפי מסורת פרוכית אחרת, הם יעידו על קיומו באזור עם שם ה-cupedia שנכתב על ידי סופרים מהמאה הראשונה כמו טיטו ליביו ומרציאלה. במציאות, לא נראה שההיסטוריון והאפיגרמטיסט הזכיר אי פעם את המילה הזו. עם זאת, יש מילה לטינית דומה מאוד, בשימוש על ידי קיקרו בטוסקולנה, על ידי אולוס גליוס בספרים השישי והשביעי של לילות עליית הגג ועל ידי פלאוטוס בסטיכוס: cuppedia, שמתרגם את שניהם עם גרגרנות (סגן הגרגרנים) , ועם פת טעים. בניבים איטלקיים שונים נרשמים הערכים הדומים cupeta, copeta, copata ו-coppeta, המזהים התמחויות הדומות לנוגט או קראנצ'י, מוצר העשוי משקדים או אגוזי לוז הקשורים רק בסוכר מקורמל. הגרסאות של קופטה ונוגט, למעשה, הן מסורתיות, כמו גם בלומברדיה התחתית ובסניו, בואלטלינה, בפיימונטה, בונטו, באמיליה רומניה, בטוסקנה, במארס, בלאציו, באברוצו, במוליזה, בקלבריה, פוליה וסרדיניה. שלא לדבר על סיציליה, שם הפריך מקבל את השם של cubaita.עצם המילה cubbaita נותנת לנו מפתח פחות איטלוצנטרי ויותר אובייקטיבי להבנת המוצר הזה, כי נוגט, המובן כ"זרעים קלויים - שקדים, אגוזי לוז, פיסטוקים, צנוברים... - כרוך במשחה מתוקה עשויה מדבש, ביצה לבנה, סוכר, עם או בלי חומרי טעם, רחוק מלהיות רק מוצר איטלקי. נראה כי המילה הסיציליאנית באה ממונח ערבי, המצביע על מקור מזרח תיכוני של המוצר. בין אם הוא הגיע מהמזרח התיכון ובין אם לאו, מצפון לים התיכון אנו מוצאים אותו בצרפת כטורון או נוגט, מהנוקטום הלטיני המאוחרת: לפני שהושג גידול שקדים בפרובאנס במאה ה-17, השתמשו להכנתו באגוזי מלך. בספרד, שם הוא מתועד בטקסטים כתובים מאז המאה החמש עשרה, הוא מקבל את שמו של turrón, אטימולוגיה דומה מאוד לזו האיטלקית, שמקורה המוכר ביותר הוא מהפועל הלטיני torrere, אל טוסט.ההתייחסות למושג הרחב יותר של "זרעים קשורים במשחה מתוקה" מאפשרת לנו לגלות תגלית עוד יותר בלתי צפויה: למעשה, נוגט הוא חלק ממשפחה אינסופית של מוצרים, ארוזים בטריטוריה העוברת מהמדינות הסלאביות למזרח התיכון. להודו, בשם החלבה כמעט בכל מקום. זה כנראה הממתקים העתיקים בעולם, ובדיוק מהסיבה הזו הכי אמיתי והכי קרוב לשורשי הטעם שלנו. שורשים, שכדאי לגלותם מחדש ולהעריך מחדש