שימו לב: המנה האופיינית של אליס, מחוז פסקארה, עלולה להטעות. מה כל כך מיוחד, אתה אומר, בפסטה טרייה עם רוטב? ובכן, מלכתחילה 'לשים את זה לאברוזזה', נה פרזה של היסטוריה, אומנות ומיומנות. מאז ימי הביניים, למעשה, הוכחה נוכחותן של טחנות מים לטחינת חיטה, לאורך נהר פינו הזורם בין פסקארה לטרמו. קמח ומים היו קשורים באופן כה מהותי לכלכלת השטח, עד שאב הטיפוס של הפסטה שיוצר ממנה נקרא מולינרה והוכן בלבן עם שום, שמן ופלפל צ ' ילי. בהקשר זה אנו זוכרים כי א) בשר היה מצרך מותרות; ב) העגבנייה באירופה אפילו לא הגיעה (ולקח הרבה זמן עד שאנחנו האיטלקים סמכנו להשתמש בה במטבח).
והנה ההונאה של השם: הטוחן, דמות מפתח בתהליך הטרנספורמציה של חומר הגלם, מפתיע שאין לו שום קשר אליו. מוגניה נובע דווקא מ" חליבה", ומתייחס למחווה המשמשת למשיכת חוטי הבצק הארוכים והשמנים למדי מתוך הסקין המקומח, תמרון שהוא הכל חוץ מפשוט (דורש מיומנות מסוימת כמו גם כוח פיזי) וזה מזכיר את" סחיטת " העטין של פרות חלב. אלה המקורות והאטימולוגיה של הפסטה אללה מוגניה: איך זה התפתח היום? זה פסטה טריים של חיטה רכה וביצה, ארוך בגודל לפחות 1 סנטימטר עבה. התיבול האליזי האופייני מבוסס על עגל וחזיר שחום על טחון של פלפלים, בצל וגזר, אליהם מוסיפים מחית עגבניות וחצילים חתוכים לקוביות. לבסוף, זילוף נחמד של פקורינו והכוס הבלתי נמנעת של מונטפולצ 'יאנו ד' אברוצו.
