גבינת כבשים רכה עם מבנה קומפקטי וחורים נדירים מאוד. זה שונה מגבינות חלב כבשים אחרות עבור גודל גדול יותר, במיוחד עבור קוטר הצורות, אשר יכול להגיע 35 - 40 ס "מ, עם גובה של יחף של 12 - 15 ס" מ, ועל השימוש של מה שנקרא "אקווזיצה", מעין רנה נוזלית המיוצרת ביד. עם התקדמות ההבשלה ועם השימוש בשיטות שונות, הטעם עובר ממתוק עם משחה לבנה ורכה לעיסה אלסטית יותר עם צבע קש מעט וטעם מתוק אך מסומן יותר, עד שהוא מקבל עקביות קומפקטית ופתיתים שבר של צבע קש מסומן יותר, הטעם הוחלט ומתובל באופן נוטה. למראה יש לו צבע צהוב קש חזק, מבריק למריחת שמן ושמן זית על הקליפה, עם טביעות ניכרות של הפאסר, עד לצבע החום של הצורות המתובלות ביותר. החלב המיועד לייצור מגיע מחליבה כפולה (ערב ובוקר) של הכבשים שגדלו באזור הייצור. הם מוזנים עם מרעה ההר ותוספת של דגנים מקומיים מספוא. החלב המלא נקרש בטמפרטורה של 35ג ' אלה שקועים במים שנוספו עם מלח (2 קילוגרם לכל 10 ליטר מים), שהורתחו בעבר במשך זמן רב כדי להמיס את המלח לחלוטין ואז הביאו ל 35/36 ג הדמיוהנים, סגורים, נשמרים לפחות 40 - 50 יום במרתף, בחושך וקריר. לעיבוד גבינות כמו קקיוקוואלו, פרובולון, סקאמורזה וגפן פקורינו השתמשו במים צלולים, צהבהבים בסוף התהליך, או ברנה המוצקה שנמצאה במים פושרים והופחתה להדבקה, או אפילו בחלק הפנימי של הרנה. במקרה של שימוש באקוואזיזה יהיה לך מוצר עדין והרמוני יותר, פחות חריף בתיבול; במקרה של שימוש ברנט מוצק מותש, התיבול יגרום לטעם חזק יותר ולנוכחות גדולה יותר של תווים חריפים; באמצעות רנט מוצק לא מנוצל, יהיה לך את הטעם והחריפות המרביים לאותו משך התיבול. שבירת הגבינה מתרחשת לאחר כ-30 דקות, היא נעשית באופן ידני או עם ספיני שבור בעץ או נירוסטה עד לקבלת גושי גודל מאגוז לוז לגרגיר תירס. הקורד מונח אפוא מתחת לסרום למשך כ -10 דקות ואז מופק ידנית ומונח בפלסטיק קנסטרי או פוסל נצרים. המלחה נעשית יבשה עם מלח בינוני לשפשוף על פני השטח לאחר כשעתיים מ להרכיב. לאחר 7 ימים הוא מוסר מן הטפסים ולשים לייבוש על לוחות עץ אשור או סורג שבו מעת לעת ואם יש צורך, במהלך ההבשלה, הוא משומן בשמן זית. שלבי העיבוד הם כדלקמן: - חליבת חלב גולמי וחימום ל -35 מעלות צלזיוס; - תוספת של רנה נוזלית או אקווזיצה; - הפסקת קורד; - התבגרות ביוגורט תחת סרום אמא; - מיצוי סרום; - הפרדת הגבינה ולחיצה לתוך הפוסלה; - המלחה של משטחים עם מלח מזון בינוני גרגר; - ייבוש על צמרות עץ או מתלים; - תיבול בחדרים טריים מסורתיים, הנקראים קאסל. כדי להיות נצרך טוהר או לזווג עם יינות אדומים של אלכוהול בינוני תוכן.
