بيكورينو دي كارماشيانو

في مقاطعة أفيلينو ، في منطقة جبلية حيث تؤثر العديد من الظواهر البركانية على مورفولوجيا التربة والنباتات ، يولد هذا الجبن بملاحظات حسية مثيرة للاهتمام بالتأكيد.. شملت منطقة كارماسيانو ، في زمن الرومان ، البلديات الحالية في روكا سان فيليس وغوارديا دي لومباردي. تم تعيين جزء من هذه المنطقة للمحاربين القدامى الرومان بعد الانتصار على السامنيين. اسم كارماسيان يأتي من كل هذا: كامارسيوس يعني الجندي ، أنيوس يشير إلى امتلاك صندوق. كارماسيانو هي منطقة مرعى صغيرة تمتد لنصف قطر حوالي أربعة كيلومترات في وادي أنسانتو ، في قلب إربينيا العليا. تتركز معظم المراعي على طول المنحدر المواجه للجنوب ، والذي ينحدر من جبل فوركوسو إلى الوادي ، بين 800 و 500 متر فوق مستوى سطح البحر. يصف فيرجيل ، في عنيد ، هذا المكان بأنه أرض ساحرة: "هناك مكان في وسط إيطاليا محاط بالجبال العالية ، مشهور ومشهور في كل مكان: وادي أنسانتو. لديها كوينسي وبالتالي الغابة المظلمة, وبين الغابة النهر الذي لحجارة كبيرة لا يزال مستمرا والسقوط, ونعم غنوس ريبس والمنحدرات, الأمر الذي يجعل كهف الرهيبة والهوة". يتميز الوادي في الواقع بوجود ميفيت روكا سان فيليس ، وهي بحيرة من أصل كبريتي تغذيها برك الكبريت ، والتي تغلي نتيجة لانبعاثات الغاز من باطن الأرض. يميز الكبريت المنبعث من المياه خلاصات العلف في المنطقة ، والتي بدورها تعطي الحليب نكهة خاصة ومعقدة للغاية. في الواقع ، يحتوي البيكورينو المنتج في هذه المنطقة على رائحة شمية قوية من الكبريت ، وتلميحات من الحليب الطازج ، والعشب الطازج والزهور. في الفم ، لأول مرة يدرك نكهة حلوة وحساسة جدا ، ثم مذكرة حار ، وفي النهاية ، طعم طفيف من الكبريت. يتم وضع حليب الأغنام الخام (بدون إضافة التخمير) في" كاكافو " (غلاية نحاسية) ، مع ارتفاع درجات الحرارة إلى درجة حرارة 36-38° يحدث التخثر مع لحم الضأن أو منفحة الأطفال أو حتى لحم العجل. يتم كسر اللبن الرائب حتى يتم الحصول على حبيبات بحجم حبة الأرز وتركها لتستقر في قاع المرجل. ثم يتم جمع العجين ، واستقر في فوسيلي الخوص ، وبعد ذلك ، يتم المبسترة في المصل الساخن. التمليح جاف. يصل بيكورينو دي كارماسيانو إلى أقصى تعبير حسي تجاه 12 شهرا من الشيخوخة. دور غرف التوابل أساسي: تساهم القوالب التي تتطور داخلها في النضج المثالي للمنتج. حتى الخمسينيات من القرن الماضي ، أنتجت كل عائلة فلاحية جبن بيكورينو للاستهلاك العائلي وتربى سلالتين من الأغنام: لاتيكاودا وبانيليز (وتسمى أيضا مالفيزا). في وقت لاحق ، زادت العائلات المتبقية في الإقليم عدد الرؤوس حتى 50 خروف: وهكذا تحول الإنتاج إلى مصدر للدخل. في نوفمبر 1980 ، كان الزلزال في إربينيا بمثابة بداية التخلي عن الأراضي واختفت المزارع الصغيرة تماما تقريبا.