بٹو DOC لومبارڈ پنیر

یہ درمیانے درجے کی سختی کا نیم پکا ہوا فیٹی الپائن پنیر ہے۔ بٹو خاص طور پر گرمیوں کے مہینوں میں والٹیلینا پہاڑی چراگاہوں میں اور کچھ الپس میں پیدا ہوتا ہے جو لیککو اور برگامو کے صوبوں کے علاقے سے تعلق رکھتے ہیں،یہ پنیر اپنا نام بٹو اسٹریم سے لیتا ہے اور جب کہ کچھ مصنفین اس نام کو سیلٹک بٹو "بارہماسی" سے جوڑتے ہیں دوسرے مصنفین اس کی اصلیت کو جرمن بیٹ "سٹریم" سے جوڑتے ہیں۔والٹیلینا پہاڑی چراگاہوں اور کچھ الپس میں موسم گرما کے مہینوں میں خصوصی طور پر تیار کیا جاتا ہے۔Lecco اور Bergamo کے صوبوں کے علاقے سے تعلق رکھتے ہیںصبح 5 بجے اور شام 5 بجے کے قریب، گرمیوں کے مہینوں میں، بٹو کی پیدائش کا مشاہدہ کرنے کے لیے، والٹیلینا کے کئی پہاڑی چراگاہوں میں سے کسی ایک پر رکنا ممکن ہے! درحقیقت، جب سورج زیادہ گرم نہیں ہوتا ہے، پنیر بنانے والا، پنیر بنانے کا ذمہ دار، کیسئی (چھوٹے چرواہے) کی مدد کرتا ہے، عام طور پر پنیر بنانے والے کے بچے یا رشتہ دار، گائے اور بکریوں کا دودھ دینا شروع کر دیتے ہیں، کیونکہ بٹو گائے کے دودھ سے بنایا جاتا ہے۔ اور زیادہ سے زیادہ 10% بکری کے دودھ کا اضافہ۔ تازہ دودھ والے دودھ کو فوری طور پر 35-37 ° C کے درجہ حرارت پر الٹی گھنٹی تانبے کے بوائلر ("کلڈیر") میں رینٹ کے ساتھ کام کیا جاتا ہے، جبکہ چیز میکر (کیسر) بڑے پیمانے پر ملا دیتا ہے۔ اس طرح حاصل کیا گیا دہی بتدریج سخت ہو جاتا ہے، یہاں تک کہ پنیر بنانے والا، اپنے تجربے اور قابلیت کے مطابق، اسے "ٹوٹنے" کے لیے پیش کرنے کا فیصلہ کرتا ہے: مکسچر سے کیسین اور چکنائی ("پینیٹا") کی سطح کی تہہ کو صاف کرنے کے بعد، حرکت سست اور نازک، دہی کو بڑے ٹکڑوں میں تقسیم کیا جاتا ہے، جہاں سے چھینے الگ ہونا شروع ہو جاتے ہیں۔ آخر میں، ماس کو مزید "لیرا" یا "چتررا" کے ساتھ کاٹا جاتا ہے اور پھر "اسپینو" کے ساتھ کچل دیا جاتا ہے، جب تک کہ یہ گانٹھوں تک کم نہ ہو جائے، جسے 48-52 ° C کے درجہ حرارت پر پکایا جائے گا، انہیں ہلانا جاری رکھا جائے گا۔ تاکہ وہ جمع نہ ہوں۔ اس دوسری کھانا پکانے کے اختتام پر، دانے کڑھائی کے نچلے حصے پر جم جائیں گے، گاڑھا اور بائنڈنگ ہو جائیں گے: بقیہ دہی ٹرے پر جمع کیا جاتا ہے، ان سانچوں کے اندر جہاں سے بٹو 24 گھنٹے دبانے کی بدولت شکل اختیار کر لے گا۔ نمکین کرنے کا مرحلہ، جو "خشک" ہو سکتا ہے یا نمکین پانی میں ڈوبنے کے ساتھ ساتھ پنیر کا ذائقہ بھی دے سکتا ہے، رند کی تخلیق کی اجازت دیتا ہے، جو پنیر کو بیرونی ماحول سے الگ کر دے گا تاکہ ایک خاص حد تک غیر محفوظ ہو جائے۔ پروسیسنگ سائیکل کیسیر کے اندر ختم ہوتا ہے، عام پختہ ہونے والے کمروں میں، تقریباً 12-16 ° C کے درجہ حرارت اور نسبتاً نمی تقریباً 80-90% ہوتی ہے۔ اس نازک مرحلے میں، جس میں بٹو مستقل مزاجی اور ذائقہ حاصل کرتا ہے، پنیر بنانے والا، درجہ حرارت اور نمی کے بہترین حالات کی ضمانت دینے کے علاوہ، ہر روز پہیوں کو گھماتا ہے، انہیں صاف کرتا ہے اور پنیر کی پختگی کے حق میں ان کی سالمیت کی جانچ کرتا ہے۔ذائقہ میٹھا اور بہت نازک ہے. یہ ایک درمیانی مسالا (1 سے 6 ماہ تک)، اور ایک لمبا، (1 سے 3 سال تک) یا اس سے بھی 10 سال تک اور اس سے بھی آگے اپنی آرگنولیپٹک خصوصیات اور ساخت کو تبدیل کیے بغیر گزر سکتا ہے۔ جیسے جیسے یہ پختہ ہوتا ہے، پیسٹ سخت ہو جاتا ہے اور مسالہ دار اور خوشبودار ذائقہ اختیار کر لیتا ہے۔