حساء لحم الضأن-Pecora alla callara

"Pecora alla callara "(وتسمى أيضا" ajiu cutturo "أو" alla cottora") هي واحدة من الأطباق الأكثر تميزا في جبال أبروزو ، المرتبطة على مدى آلاف السنين إلى transhumance. يستغرق الأمر عدة ساعات للتحضير والطهي. لحم الضأن يجب أن تترك لمدة ثلاثة أيام حتى عالية ، ثم هو مكعبة و المطبوخ ببطء في وعاء, مع الكثير من الماء لمدة ثلاث ساعات على الأقل, مع الحرص على عدم ترك اللحوم على جافة جدا. بعد الغليان والقشط من الشحوم ، لتخليص اللحم من رائحة لحم الضأن القوية النموذجية ، يتم تصريفه وطهيه مرة أخرى في وعاء كبير لمدة ثلاث ساعات أخرى مع الملح والزيت والثوم والفلفل والتوابل الأخرى. عندما تنخفض بشكل جيد ، يتم تقديمها ساخنة. لقرون الأغنام مثلت ثروة شعب مقاطعة لاكويلا والمرتفعات ابروز. في كتابه ، Descrizione del Regno di Napoli [وصف مملكة نابولي] ، بتاريخ 1597 ، كتب Scipione Mazzella أن هناك حوالي أربعة ملايين ونصف رأس من الأغنام في ابروز. في العصور القديمة ، كان الطريق الذي يمتد من لاكويلا إلى فلورنسا يسمى "طريق الصوف والذهب" ، بسبب التجارة الهائلة في الموارد التي وقعت بين توسكانا وأبروزو. إن وصفة لحم الضأن "alla callara" لها جذورها في التقاليد الرعوية وربما تستمد من ممارسة إعطاء الموظفين الذين يحرسون القطعان الأغنام البالغة التي ، لسبب ما ، لم يعد من الممكن استخدامها أو بيعها ، لأنها كانت عرجاء أو في حالة صحية سيئة ، أو معقمة في حالة النعاج. استغرق الطبخ مكان في العراء ، كما لا يزال يفعل اليوم ، في الاحتفالات التذكارية الخاصة المتعلقة ترانسشومانس. طبق قوي ، عميق البحر الأبيض المتوسط ، تستحضر مع قوة التغلب على أصول الثقافة الإقليمية ابروز.