پنیر لومبارد Bitto DOC

پنیر آلپاین چرب نیمه پخته با سختی متوسط است. Bitto به طور انحصاری در ماه های تابستان در مراتع کوه Valtellina و در برخی از کوه های آلپ متعلق به قلمرو استان های Lecco و Bergamo تولید می شود.این پنیر نام خود را از جریان Bitto گرفته است و در حالی که برخی از نویسندگان این نام را به Bitu سلتیک "چند ساله" وصل می کنند، نویسندگان دیگر منشا آن را به "جریان شرط" آلمانی مرتبط می کنند.منحصراً در ماه های تابستان در مراتع کوهستانی والتلینا و در برخی از آلپ ها تولید می شودمتعلق به قلمرو استان های لکو و برگامودر ساعت 5 صبح و حوالی ساعت 5 بعد از ظهر، در ماه های تابستان، می توان در یکی از مراتع کوهستانی متعدد والتلینا توقف کرد تا شاهد تولد…بیتو باشیم! در واقع، وقتی آفتاب خیلی گرم نیست، پنیرساز که مسئول تهیه پنیر است، با کمک کاسی ها (چوپانان کوچک)، عموماً فرزندان پنیرساز یا بستگان پنیرساز، شروع به دوشیدن گاوها و بزها می کند، زیرا بیتو با شیر گاو درست می شود. و حداکثر 10 درصد شیر بز اضافه شود. شیر تازه دوشیده شده بلافاصله با مایه پنیر در دیگ های مسی زنگ معکوس ("culdère") در دمای 35-37 درجه سانتیگراد کار می شود، در حالی که پنیرساز (casèr) جرم را مخلوط می کند. کشک به دست آمده به تدریج سفت می شود، تا زمانی که پنیرساز با توجه به تجربه و توانایی خود تصمیم می گیرد آن را در معرض "پارگی" قرار دهد: پس از تمیز کردن لایه سطحی کازئین و چربی ("pannetta") از مخلوط، با حرکات آهسته و ظریف، کشک به برش های بزرگ تقسیم می شود که آب پنیر از آن ها شروع به جدا شدن می کند. در انتها این توده را با لیره یا چیتارا بیشتر برش داده و با اسپینو له می کنیم تا به صورت گلوله درآید و در دمای 52-48 درجه سانتی گراد پخته می شود و به هم زدن ادامه می دهیم. به طوری که آنها تجمیع نشوند. در پایان این پخت دوم، دانه‌ها در کف دیگ می‌نشینند و غلیظ می‌شوند و می‌چسبند: کشک باقی‌مانده روی سینی قرار می‌گیرد، داخل قالب‌هایی که به لطف پرس 24 ساعته، بیتو شکل می‌گیرد. مرحله نمک زدن، که می تواند به صورت خشک یا با غوطه ور شدن در آب نمک انجام شود، و همچنین به پنیر طعم می دهد، اجازه ایجاد پوسته را می دهد، که پنیر را از محیط خارجی جدا می کند تا درجه خاصی از سفتی را ایجاد کند. چرخه پردازش در داخل کیس، اتاق های بلوغ معمولی، در دمای حدود 12-16 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی حدود 80-90٪ به پایان می رسد. در این مرحله حساس که بیتو قوام و طعم می یابد، پنیرساز علاوه بر تضمین بهترین شرایط دما و رطوبت، چرخ ها را هر روز می چرخاند، آنها را تمیز می کند و یکپارچگی آنها را بررسی می کند تا به بلوغ پنیر کمک کند.طعم آن شیرین و بسیار لطیف است. این می تواند یک چاشنی متوسط (از 1 تا 6 ماه) و یک چاشنی طولانی (از 1 تا 3 سال) یا حتی تا 10 سال و حتی بیشتر از آن را بدون تغییر ویژگی ها و ساختار ارگانولپتیکی خود تحمل کند. با رسیدن رب سفت می شود و طعمی تند و معطر به خود می گیرد.