यह मध्यम कठोरता का अर्ध-पका हुआ वसायुक्त अल्पाइन पनीर है। बिट्टो का उत्पादन विशेष रूप से गर्मियों के महीनों में वाल्टेलिना पर्वतीय चरागाहों और लेको और बर्गमो प्रांतों के क्षेत्र से संबंधित कुछ आल्प्स में किया जाता है।इस पनीर का नाम बिट्टो स्ट्रीम से लिया गया है और जबकि कुछ लेखक इस नाम को सेल्टिक बिटु "बारहमासी" से जोड़ते हैं, अन्य लेखक इसकी उत्पत्ति को जर्मन बेट्ट "स्ट्रीम" से जोड़ते हैं।वाल्टेलिना पर्वत के चरागाहों और कुछ आल्प्स में विशेष रूप से गर्मियों के महीनों में उत्पादित किया जाता हैलेको और बर्गमो प्रांतों के क्षेत्र से संबंधितगर्मियों के महीनों के दौरान, सुबह 5 बजे और शाम 5 बजे के आसपास, बिट्टो के जन्म को देखने के लिए वाल्टेलिना के कई पहाड़ी चरागाहों में से एक पर रुकना संभव है! वास्तव में, जब सूरज बहुत गर्म नहीं होता है, तो पनीर बनाने वाला, जो पनीर बनाने के लिए जिम्मेदार होता है, कैससी (छोटे चरवाहे) की मदद से, आम तौर पर पनीर बनाने वाले के बच्चे या रिश्तेदार, गायों और बकरियों का दूध निकालना शुरू कर देते हैं, क्योंकि बिट्टो गाय के दूध से बनाई जाती है। और अधिकतम 10% बकरी का दूध। ताजे दूध वाले दूध को तुरंत 35-37°C के तापमान पर इनवर्टेड बेल कॉपर बॉयलर ("कल्डेयर") में रेनेट के साथ काम में लिया जाता है, जबकि चीज़मेकर (कैसर) द्रव्यमान को मिलाता है। इस प्रकार प्राप्त दही धीरे-धीरे कठोर हो जाता है, जब तक कि पनीर निर्माता, अपने अनुभव और क्षमता के अनुसार, इसे "टूटने" के लिए प्रस्तुत करने का निर्णय नहीं लेता: मिश्रण से कैसिइन और वसा ("पैनेटा") की सतह परत को साफ करने के बाद, गति धीमी और नाजुक होती है, दही बड़े टुकड़ों में बंट जाता है, जिससे मट्ठा अलग होने लगता है। अंत में, द्रव्यमान को "लीरा" या "चित्रा" के साथ काटा जाता है और फिर "स्पिनो" के साथ कुचल दिया जाता है, जब तक कि यह गांठ में कम न हो जाए, जिसे 48-52 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाएगा, उन्हें हिलाते रहना होगा ताकि वे एकत्र न हो जाएं. इस दूसरे खाना पकाने के अंत में, दाने कड़ाही के तल पर जम जाएंगे, गाढ़े हो जाएंगे और बंध जाएंगे: शेष दही को ट्रे पर, सांचों के अंदर जमा कर दिया जाएगा, जहां से 24 घंटे के दबाव के कारण बिट्टो आकार ले लेगी। नमकीन बनाने का चरण, जो "सूखा" या नमकीन पानी में डुबाकर किया जा सकता है, साथ ही पनीर का स्वाद देता है, छिलके के निर्माण की अनुमति देता है, जो एक निश्चित डिग्री की सड़न रोकने के लिए पनीर को बाहरी वातावरण से अलग कर देगा। प्रसंस्करण चक्र केसरे, सामान्य परिपक्व कमरों के अंदर लगभग 12-16 डिग्री सेल्सियस के तापमान और लगभग 80-90% सापेक्ष आर्द्रता पर समाप्त होता है। इस नाजुक चरण में, जिसमें बिट्टो स्थिरता और स्वाद प्राप्त करता है, पनीर निर्माता, तापमान और आर्द्रता की सर्वोत्तम स्थितियों की गारंटी देने के अलावा, हर दिन पहियों को घुमाता है, उन्हें साफ करता है और पनीर की परिपक्वता के पक्ष में उनकी अखंडता की जांच करता है।इसका स्वाद मीठा और बहुत ही नाज़ुक होता है। यह मध्यम सीज़निंग (1 से 6 महीने तक), और लंबे समय तक, (1 से 3 साल तक) या यहां तक कि 10 साल तक और यहां तक कि इसके ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं और संरचना में बदलाव किए बिना भी चल सकता है। जैसे-जैसे यह परिपक्व होता है, पेस्ट सख्त हो जाता है और मसालेदार और सुगंधित स्वाद लेने लगता है।
