परंपरा यह है कि मोडेना और रेगियो एमिलिया प्रांत में मध्य युग के बाद से एक सिरका का उत्पादन किया गया था, जो वर्तमान पारंपरिक बाल्समिक सिरका का पूर्वज था, जिसे रईसों के बीच बहुत सराहा गया था, और इसके प्रशंसकों में एस्टे परिवार भी था। सिरका के पहले उत्पादकों का भी दायित्व था कि वे कीमती मसालों की रेसिपी की रक्षा करें, इसे इतना कीमती माना जाता था।1000 के दशक की शुरुआत के इतिहास के अनुसार, जर्मन सम्राट हेनरी द्वितीय, जो रोम के रास्ते में इटली गए थे, जब वह वर्तमान उत्पादन क्षेत्रों के पास से गुजर रहे थे, तो उन्होंने उनसे वहां उत्पादित सिरके से उन्हें श्रद्धांजलि देने के लिए कहा, माना जाता है " बहुत उत्तम" . इसे अभी तक बाल्सेमिक नहीं कहा गया था, लेकिन जाहिर तौर पर इसे पहले ही काफी सराहा जा चुका था। मोडेना का पारंपरिक बाल्सेमिक सिरका, रेगियो एमिलिया की तरह, पके हुए मस्ट के एसिटिक किण्वन का परिणाम है। इसके बाद यह एक लंबी उम्र से गुजरता है जो विभिन्न आकारों और विभिन्न लकड़ियों के बैरल में कम से कम 12 वर्षों तक रहता है। मोडेना की परंपरा, यदि 25 वर्ष से अधिक पुरानी है तो उसे "एक्स्ट्रा वेक्चिओ" के रूप में परिभाषित किया गया है। जैसे-जैसे परिपक्वता बढ़ती है, उम्र बढ़ने वाले बैरल प्रत्येक चरण में कम हो जाते हैं। उपयोग की जाने वाली लकड़ी के प्रकार ओक, चेस्टनट, शहतूत, चेरी, राख और जुनिपर हैं, जिनमें से प्रत्येक मसाले में विशेष सुगंध स्थानांतरित करता है। सिरके की सुगंध और स्वाद समय के साथ तीव्र होती जाती है: युवावस्था में नाजुक, लंबी परिपक्वता के बाद यह जटिल और लगातार बनी रहती है।रेजियो एमिलिया के पारंपरिक बाल्समिक सिरका को पहचान चिह्न द्वारा पहचाना जा सकता है जो उत्पाद को उसकी विशेषताओं के अनुसार वर्गीकृत करता है: लॉबस्टर लेबल अच्छी गुणवत्ता को दर्शाता है, सिल्वर लेबल उत्कृष्ट गुणवत्ता को और गोल्ड लेबल उत्कृष्ट गुणवत्ता को दर्शाता है। सिरका के गुणवत्ता स्तर का निर्धारण, और इसलिए स्टिकर के रंग का निर्धारण, चैंबर ऑफ कॉमर्स में एक रजिस्टर में पंजीकृत चखने वालों से बने एक कमीशन पर निर्भर है।बाल्समिक सिरका का रंग गहरा और गाढ़ी स्थिरता होती है; नाक मर्मज्ञ और लगातार है, मुंह में यह एक ही समय में तीव्र, मीठा और खट्टा है। इसे विशिष्ट उल्टे ट्यूलिप आकार के साथ कांच की बोतलों में पैक किया जाता है। (कोरिएरे डेला सेरा)
