रुग्ण: एक सफेद पाइन राख परत के साथ एक चखने पनीर

रुग्ण (पूरा नाम रुग्ण डु लिवराडिस) यह के बीच में एक सफेद पाइन राख परत के साथ एक हल्के चखने पनीर है. पनीर एक सुनहरे भूरे रंग का छिलका है. अंदर, यह पीला पीला है, और अर्द्ध फर्म अभी तक मलाईदार और supple.It क्रीम गाय के दूध से बनाया गया है. दूध गरम किया जाता है, तो curdled. परंपरागत रूप से, रुग्ण पनीर अन्य चीज या उपयोग करता है के लिए नहीं चाहता था कि बचे हुए दही से बनाया गया था । दही को एक साँचे में डाल दिया गया था, तब राख इसे बाहर सुखाने और अगले दिन तक एक छिलका बनाने से रोकने के लिए इस पर डाल दिया, अधिक बचे हुए दही नहीं होगा जब, ढालना भरने खत्म करने के लिए पर्याप्त. आज, छोटे उत्पादकों शाम के दूध से नीचे की परत, अगली सुबह के दूध से तो ऊपर परत कर देगा । यह तो नमकीन और दबाया जाता है. विधि द्वारा, यह 45 दिनों की एक न्यूनतम आयु वर्ग के हो गया है. कई, हालांकि, यह दो महीने के लिए उम्र । इस प्रारंभिक उम्र बढ़ने के बाद, यह तो नमकीन पानी से धोया जाता है, तो एक और दो महीने के आयु वर्ग के । इस क्रस्ट का रंग सुनहरा हो जाता है और इसका स्वाद और भी जटिल हो जाता है ।