బిట్టో DOC లాంబార్డ్ చీజ్

ఇది మీడియం కాఠిన్యం కలిగిన సెమీ-వండిన కొవ్వు ఆల్పైన్ చీజ్. బిట్టో ప్రత్యేకంగా వేసవి నెలలలో వాల్టెల్లినా పర్వత పచ్చిక బయళ్లలో మరియు లెక్కో మరియు బెర్గామో ప్రావిన్సుల భూభాగానికి చెందిన కొన్ని ఆల్ప్స్‌లో ఉత్పత్తి చేయబడుతుంది,ఈ జున్ను దాని పేరును బిట్టో స్ట్రీమ్ నుండి తీసుకుంటుంది మరియు కొంతమంది రచయితలు ఈ పేరును సెల్టిక్ బిటు "శాశ్వత"కి అనుసంధానించగా, ఇతర రచయితలు దాని మూలాన్ని జర్మన్ బెట్ "స్ట్రీమ్"కి అనుసంధానించారు.వాల్టెల్లినా పర్వత పచ్చిక బయళ్లలో మరియు కొన్ని ఆల్ప్స్‌లో వేసవి నెలలలో ప్రత్యేకంగా ఉత్పత్తి చేయబడుతుందిలెక్కో మరియు బెర్గామో ప్రావిన్సుల భూభాగానికి చెందినదివేసవి నెలల్లో ఉదయం 5 గంటలకు మరియు సాయంత్రం 5 గంటలకు, వాల్టెల్లినాలోని అనేక పర్వత పచ్చిక బయళ్లలో ఒకదాని వద్ద ఆగి, జననాన్ని... బిట్టో! వాస్తవానికి, సూర్యుడు చాలా వేడిగా లేనప్పుడు, చీజ్‌మేకర్, జున్ను తయారీకి బాధ్యత వహిస్తాడు, కాస్కీ (చిన్న గొర్రెల కాపరులు), సాధారణంగా జున్ను తయారీదారు పిల్లలు లేదా బంధువులు సహాయం చేస్తారు, ఆవులు మరియు మేకలకు పాలు పితకడం ప్రారంభిస్తారు, ఎందుకంటే బిట్టో ఆవు పాలతో తయారు చేయబడుతుంది. మరియు గరిష్టంగా 10% మేక పాలు. 35-37 ° C ఉష్ణోగ్రత వద్ద విలోమ బెల్ కాపర్ బాయిలర్‌లలో ("కుల్డెరే") తాజాగా పాలు పోసిన పాలు వెంటనే రెన్నెట్‌తో పని చేస్తాయి, అయితే చీజ్‌మేకర్ (కేసర్) ద్రవ్యరాశిని కలుపుతుంది. ఈ విధంగా పొందిన పెరుగు క్రమంగా గట్టిపడుతుంది, జున్ను తయారీదారు తన స్వంత అనుభవం మరియు సామర్థ్యం ప్రకారం, దానిని "చీలిక"కు సమర్పించాలని నిర్ణయించుకునే వరకు: మిశ్రమం నుండి కాసైన్ మరియు కొవ్వు ("పన్నెట్టా") యొక్క ఉపరితల పొరను శుభ్రం చేసిన తర్వాత, కదలికలు నెమ్మదిగా మరియు సున్నితమైనవి, పెరుగు పెద్ద ముక్కలుగా విభజించబడింది, దాని నుండి పాలవిరుగుడు వేరుచేయడం ప్రారంభమవుతుంది. చివరగా, ద్రవ్యరాశిని "లిరా" లేదా "చిటార్రా"తో కత్తిరించి, ఆపై "స్పినో"తో చూర్ణం చేస్తారు, అది ముద్దలుగా తగ్గించబడుతుంది, ఇది 48-52 ° C ఉష్ణోగ్రత వద్ద వండుతారు, వాటిని కదిలించడం కొనసాగుతుంది. తద్వారా అవి సముదాయించవు. ఈ రెండవ వంట చివరిలో, కణికలు జ్యోతి అడుగున స్థిరపడతాయి, గట్టిపడతాయి మరియు బైండింగ్ అవుతాయి: మిగిలిన పెరుగు ట్రేలో జమ చేయబడుతుంది, అచ్చుల లోపల 24 గంటల నొక్కడం ద్వారా బిట్టో ఆకారంలోకి వస్తుంది. లవణీకరణ దశ, "పొడి" లేదా ఉప్పునీరులో ముంచడం ద్వారా, అలాగే జున్ను రుచిని ఇవ్వడం ద్వారా, చర్మాన్ని సృష్టించడానికి అనుమతిస్తుంది, ఇది జున్ను బాహ్య వాతావరణం నుండి వేరుచేస్తుంది, ఇది కొంతవరకు అసెప్టిసిటీకి అనుకూలంగా ఉంటుంది. ప్రాసెసింగ్ చక్రం దాదాపు 12-16°C ఉష్ణోగ్రత వద్ద మరియు సాపేక్ష ఆర్ద్రత 80-90% వద్ద కేసెర్, సాధారణ పరిపక్వ గదుల లోపల ముగుస్తుంది. ఈ సున్నితమైన దశలో, బిట్టో స్థిరత్వం మరియు రుచిని పొందుతుంది, చీజ్ మేకర్, ఉష్ణోగ్రత మరియు తేమ యొక్క ఉత్తమ పరిస్థితులకు హామీ ఇవ్వడంతో పాటు, ప్రతిరోజూ చక్రాలను తిప్పి, వాటిని శుభ్రపరుస్తుంది మరియు జున్ను పరిపక్వతకు అనుకూలంగా ఉండేలా వాటి సమగ్రతను తనిఖీ చేస్తుంది.రుచి తీపి మరియు చాలా సున్నితమైనది. ఇది మీడియం మసాలా (1 నుండి 6 నెలల వరకు), మరియు దీర్ఘకాలం, (1 నుండి 3 సంవత్సరాల వరకు) లేదా 10 సంవత్సరాల వరకు మరియు దాని ఆర్గానోలెప్టిక్ లక్షణాలు మరియు నిర్మాణాన్ని మార్చకుండా కూడా చేయవచ్చు. ఇది పరిపక్వం చెందుతున్నప్పుడు, పేస్ట్ గట్టిపడుతుంది మరియు మసాలా మరియు సుగంధ రుచిని పొందుతుంది.