ബിറ്റോ ഡിഒസി ലോംബാർഡ് ചീസ്

ഇടത്തരം കാഠിന്യമുള്ള ഒരു അർദ്ധ-വേവിച്ച ഫാറ്റി ആൽപൈൻ ചീസ് ആണ് ഇത്. വേനൽക്കാലത്ത് വാൽറ്റെല്ലിന പർവത മേച്ചിൽപ്പുറങ്ങളിലും ലെക്കോ, ബെർഗാമോ പ്രവിശ്യകളിലെ ചില ആൽപ്‌സുകളിലും മാത്രമായി ബിറ്റോ ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു.ഈ ചീസ് അതിന്റെ പേര് ബിറ്റോ സ്ട്രീമിൽ നിന്നാണ് എടുത്തത്, ചില രചയിതാക്കൾ ഈ പേര് കെൽറ്റിക് ബിറ്റു "വറ്റാത്ത" വുമായി ബന്ധിപ്പിക്കുമ്പോൾ മറ്റ് രചയിതാക്കൾ അതിന്റെ ഉത്ഭവം ജർമ്മൻ ബെറ്റ് "സ്ട്രീം" മായി ബന്ധിപ്പിക്കുന്നു.വേനൽക്കാലത്ത് വാൽറ്റെലിന പർവത മേച്ചിൽപ്പുറങ്ങളിലും ചില ആൽപ്‌സുകളിലും പ്രത്യേകമായി ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നുലെക്കോ, ബെർഗാമോ എന്നീ പ്രവിശ്യകളുടെ പ്രദേശത്തിന്റേതാണ്വേനൽക്കാലത്ത് രാവിലെ 5 മണിക്കും വൈകുന്നേരം 5 മണിക്കും, വാൽറ്റെല്ലിനയിലെ നിരവധി പർവത മേച്ചിൽപ്പുറങ്ങളിൽ ഒന്നിൽ നിർത്തി, ബിറ്റോയുടെ ജനനത്തിന് സാക്ഷ്യം വഹിക്കാൻ കഴിയും! വാസ്തവത്തിൽ, സൂര്യൻ അധികം ചൂടാകാത്തപ്പോൾ, ചീസ് ഉണ്ടാക്കാൻ ഉത്തരവാദിയായ ചീസ് മേക്കർ, കാസ്സി (ചെറിയ ഇടയന്മാർ), പൊതുവെ ചീസ് മേക്കറുടെ കുട്ടികളോ ബന്ധുക്കളോ, പശുക്കളെയും ആടിനെയും കറക്കാൻ തുടങ്ങുന്നു, കാരണം ബിട്ടോ പശുവിൻ പാൽ ഉപയോഗിച്ചാണ് നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നത്. കൂടാതെ പരമാവധി 10% ആട്ടിൻ പാലും. 35-37 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് താപനിലയിൽ ഇൻവെർറ്റഡ് ബെൽ കോപ്പർ ബോയിലറുകളിൽ ("കുൾഡെർ") റെനെറ്റിനൊപ്പം പുതുതായി പാൽ കുടിക്കുന്ന പാൽ ഉടൻ പ്രവർത്തിക്കുന്നു, അതേസമയം ചീസ് മേക്കർ (കാസർ) പിണ്ഡം കലർത്തുന്നു. അങ്ങനെ ലഭിച്ച തൈര് ക്രമേണ കഠിനമാക്കും, ചീസ് മേക്കർ, സ്വന്തം അനുഭവവും കഴിവും അനുസരിച്ച്, അതിനെ "പൊട്ടൽ" ലേക്ക് സമർപ്പിക്കാൻ തീരുമാനിക്കുന്നത് വരെ: മിശ്രിതത്തിൽ നിന്ന് കസീൻ, കൊഴുപ്പ് ("പന്നറ്റ") എന്നിവയുടെ ഉപരിതല പാളി വൃത്തിയാക്കിയ ശേഷം. ചലനങ്ങൾ മന്ദഗതിയിലുള്ളതും അതിലോലമായതുമാണ്, തൈര് വലിയ കഷ്ണങ്ങളായി തിരിച്ചിരിക്കുന്നു, അതിൽ നിന്ന് whey വേർപെടുത്താൻ തുടങ്ങുന്നു. അവസാനമായി, പിണ്ഡം "ലിറ" അല്ലെങ്കിൽ "ചിതറ" ഉപയോഗിച്ച് കൂടുതൽ മുറിച്ചശേഷം "സ്പിനോ" ഉപയോഗിച്ച് ചതച്ചെടുക്കുന്നു, അത് പിണ്ഡങ്ങളായി കുറയുന്നത് വരെ, അത് 48-52 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് താപനിലയിൽ പാകം ചെയ്യും. അങ്ങനെ അവ കൂടിച്ചേരുകയില്ല. ഈ രണ്ടാമത്തെ പാചകത്തിന്റെ അവസാനം, തരികൾ കോൾഡ്രോണിന്റെ അടിയിൽ സ്ഥിരതാമസമാക്കുകയും കട്ടിയാകുകയും ബന്ധിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യും: ശേഷിക്കുന്ന തൈര് ട്രേയിൽ നിക്ഷേപിക്കുന്നു, അച്ചുകൾക്കുള്ളിൽ 24 മണിക്കൂർ അമർത്തിയാൽ ബിറ്റോ രൂപം കൊള്ളും. ഉപ്പിട്ട ഘട്ടം, "ഉണങ്ങിയ" അല്ലെങ്കിൽ ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ മുക്കി, അതുപോലെ ചീസ് ഫ്ലേവർ നൽകുന്നത്, പുറംതോട് സൃഷ്ടിക്കാൻ അനുവദിക്കുന്നു, ഇത് ഒരു നിശ്ചിത അളവിലുള്ള അസെപ്റ്റിസിറ്റി അനുകൂലമാക്കുന്നതിന് ബാഹ്യ പരിതസ്ഥിതിയിൽ നിന്ന് ചീസ് വേർതിരിച്ചെടുക്കും. പ്രോസസ്സിംഗ് സൈക്കിൾ 12-16 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിലും ആപേക്ഷിക ആർദ്രത 80-90% താപനിലയിലും, സാധാരണ പക്വത പ്രാപിക്കുന്ന മുറികൾക്കുള്ളിൽ അവസാനിക്കുന്നു. ഈ അതിലോലമായ ഘട്ടത്തിൽ, ബിറ്റോയ്ക്ക് സ്ഥിരതയും രുചിയും ലഭിക്കുന്നു, ചീസ് മേക്കർ, താപനിലയുടെയും ഈർപ്പത്തിന്റെയും മികച്ച അവസ്ഥ ഉറപ്പുനൽകുന്നതിന് പുറമേ, എല്ലാ ദിവസവും ചക്രങ്ങൾ തിരിക്കുകയും അവ വൃത്തിയാക്കുകയും ചീസ് പാകമാകുന്നതിന് അനുകൂലമായി അവയുടെ സമഗ്രത പരിശോധിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.രുചി മധുരവും വളരെ അതിലോലവുമാണ്. ഇതിന് ഇടത്തരം താളിക്കുക (1 മുതൽ 6 മാസം വരെ), ദൈർഘ്യമേറിയത്, (1 മുതൽ 3 വർഷം വരെ) അല്ലെങ്കിൽ 10 വർഷം വരെയും അതിനുശേഷവും അതിന്റെ ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക് സ്വഭാവത്തിലും ഘടനയിലും മാറ്റം വരുത്താതെ തന്നെ. പാകമാകുമ്പോൾ, പേസ്റ്റ് കഠിനമാവുകയും മസാലയും സുഗന്ധമുള്ളതുമായ രുചി സ്വീകരിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.