პასტიერა და ნეაპოლიტანური ტრადიცია

უძველესი ლეგენდის თანახმად, ის დაიბადა, როდესაც ერთხელ სანაპიროზე მეთევზეების ცოლებმა დატოვეს კალათები რიკოტას ყველით, დაშაქრული ხილით, ხორბლით და კვერცხით და ფორთოხლის ყვავილებით, როგორც შესაწირავი "ზღვისთვის", რათა მათ ქმრებს ჯანმრთელები დაბრუნებულიყვნენ. გადაარჩინე თავი ადგილზე.დილით ისინი დაბრუნდნენ სანაპიროზე, რათა მიესალმოთ მეუღლეებს, შენიშნეს, რომ ღამით ტალღებმა შეურიეს ინგრედიენტები და დაბრუნებულ მამაკაცებთან ერთად, მათ კალათებში იდო ნამცხვარი: პასტიერა. რა თქმა უნდა, ეს დესერტი, თავისი კლასიკური გემოთი მცირე შაქრით და განახლებული ფორთოხლის ყვავილით, თან ახლდა უძველეს წარმართულ ფესტივალებს გაზაფხულის დაბრუნების აღსანიშნავად: ტკბილი რიკოტა არის რძისა და თაფლის შესაწირავის ფერისცვალება, რომელიც ასევე დამახასიათებელია პირველი ქრისტიანული ცერემონიებისთვის. . რომელსაც ემატება ხორბალი, სიმდიდრისა და ნაყოფიერების სურვილი და კვერცხები, ახალშობილი ცხოვრების სიმბოლო.ფორთოხლის აყვავებული წყალი გაზაფხულის გამოცხადებაა. დღევანდელი ვერსია შეიქმნა ძველ ნეაპოლიტანურ მონასტერში, რომელიც უცნობი დარჩა. როგორც იქნა წავიდა, დღესაც ნეაპოლიტანელთა სააღდგომო სუფრაზე ეს დესერტი არ უნდა გამოგვრჩეს. კიდევ ერთი ცნობილი ისტორია მოგვითხრობს მარია ტერეზა ავსტრიელზე, ბურბონის მეფე ფერდინანდ II-ის ცოლზე, რომელიც, თავისი ჭირვეულობით განთქმული ქმრის დაჟინებით დათანხმდა, გაესინჯა პასტიერას ნაჭერი, რომელიც პირველად იღიმებოდა საზოგადოებაში. ფერდინანდო, ბურბონების ყველაზე ნეაპოლიტანი, ხუმრობას ვერ გაურბის: "ჩემს ცოლს რომ გაეღიმა, ჩვენ გვჭირდებოდა პასტიერა, ახლა მომიწევს მომდევნო აღდგომას დაველოდო, რომ კვლავ დავინახო მისი ღიმილი".და აი ეს პატარა ამბავი რითმულ წყვილში.ფერდინანდი მეფობდა ნაპულშიCa გავიდა და 'ჟურნატე ზომპეტიანდო;მიუხედავად იმისა, რომ ნაცვლად "მუგლიერა", "ონა ტერეზა,ის ყოველთვის გაბრაზებული იყო. ჩამოკიდებული სახეო'მუსო ლუონგო, მონაზონი რედევა მაჟე,როგორ გადაიტანე ამდენი უბედურება.Nù bellu juorno Amelia, მიმტანიმან უთხრა მას: „დიდებულო, რა არის პასტიერაში.ქალებს მოსწონთ, კაცებს მოსწონთ და არსებები:კვერცხი, ხაჭო, ხორბალი და წყალი,შეურიეთ შაქართან და ფქვილთან ერთადA pu purtà nnanz o'Rre: e pur' a Rigina“.მარია ტერეზამ მახინჯი სახე მიიღო:მასტეკანო, მიიღე: "ეს არის o' Paraviso!"და ო 'პიცა რიზოც კი გაიქცა.შემდეგ ო'რრემ თქვა: „და რა მარინაა!გაცინებს, რა შუაშია პასტიერა?ჩემო ცოლო, მოდი, ჩამეხუტე!ჩისტუ ტკბილი მოგწონს? ახლა კი ვიციმე ვუკვეთავ მზარეულს, რომ ახლა დაწყებული,Stà Pastiera მას ცოტა უფრო ხშირად აწყდება.არა მხოლოდ პასკას, რომელიც სხვაგვარად არის ზიანი;პე ტე ტე სიცილი ამატებს პასას არ ანო!"ჩვენ ვხედავთ, როგორ ვლინდება ამ ისტორიიდან ღრმა ნეაპოლიტანური ფსიქოლოგიის კიდევ ერთი ასპექტი, კერძოდ, ბედნიერების პოზიტიური ღირებულება, ღიმილიანი სახის, როგორც კომუნიკაციისა და ერთად ყოფნის ელემენტი და, პირიქით, როგორი გადაჭარბებული სერიოზულობა არასოდეს ფასდება. მიახლოების პირველივე წამებიდან ნეაპოლიტანელი ხუმრობით ცდილობს თანამოსაუბრის დაპყრობას.მაშასადამე, პასტიერა, როგორც დესერტი, რომელსაც შეუძლია ღიმილი წაართვას თუნდაც მკაცრ ჰაბსბურგ დედოფალს: ალბათ საიდუმლო არის ხორბალი, რა თქმა უნდა, რიკოტას გამოყენება, რომლის გამოყენებაც ნეაპოლში არ არის დაზოგილი ბევრ მომზადებაში და რომელიც წარმოადგენს აბსოლუტური რბილობის საიდუმლოს. ბევრი მომზადება, დაწყებული კალცონით, შემწვარი და გამომცხვარი, და გაგრძელდება მაკარონი ტომატის სოუსით. ფაქტობრივად, რიკოტა თამაშობს გვერდით თამაშს კონსისტენციასთან დაკავშირებით, რომელიც შემდეგ წარმოადგენს ნამდვილ სიამოვნებას, როდესაც მიირთმევთ პასტიერას და რაც განასხვავებს მას კრემის პიცისგან, შემთხვევითი არ არის, რომ შიდა ზონებში ხორბლის პროცენტი იზრდება და გარდაქმნის მას. ერთგვარ კლასიკურ სოფლის ტორტად.პასტიერას კიდევ ერთი ელემენტია დაბალი შაქრის შეგრძნება, შეხსენება პალატისთვის იმ დროის შესახებ, როდესაც ინვაზიური და დომინანტური შეგრძნებისთვის წონასწორობა არ იყო გათვალისწინებული. ეს ფაქტი სააღდგომო ტორტს უნიკალურს, თანამედროვეს და უძველეს, შესაბამისად კლასიკურს ხდის.დაწყვილებისთვის საჭიროა დამიზნოთ რაღაც კარგად სტრუქტურირებული, როგორიცაა Marsala, თუნდაც მშრალი, ან Passito di Pantelleria. შერიც ძალიან კარგია.კლასიკური რეცეპტიინგრედიენტებისაკონდიტრო ნაწარმისთვის:3 მთლიანი კვერცხი500 გრ ფქვილი200 გრ შაქარი200გრ ქონიშიგთავსისთვის:700 გრ თხის რიკოტა - გრ. 600 შაქარი400 გრ მოხარშული ხორბალი80 გრ დაშაქრული ციტრონი-გრ. 80 ცალი დაშაქრული ფორთოხალი50 გრ დაშაქრული გოგრა (ე.წ. cucuzzata) ან სხვა შერეული დაშაქრული ხილიმწიკვი დარიჩინი100 გრ რძე30 გრ კარაქი ან ქონი7 მთლიანი კვერცხი1 პაკეტი ვანილიათასი ყვავილის 1 სუფრის კოვზი წყალი1 ლიმონიუპირველეს ყოვლისა, მიიღეთ მარცვლეული ხორბალი, სასურველია რბილი, თუნდაც მყარი. გააჩერეთ თასში 3 დღე და დაიმახსოვრეთ, რომ წყალი შეცვალოთ დილით და საღამოს. შემდეგ გადაწურეთ და ჩამოიბანეთ გამდინარე წყლით და როცა გასუფთავდება, მოათავსეთ მოსახარშად. 500 გრ. ხორბალი საკმარისია ქვაბში 5 ლიტრი წყალი, მაღალ ცეცხლზე ადუღებამდე. შემდეგ შეამცირეთ სითბო და განაგრძეთ ხარშვა დაახლოებით საათნახევარი ისე, რომ არ გადააბრუნოთ. როცა მოიხარშება, მოაყარეთ მარილი გემოვნებით და გადაწურეთ.ცხადია, ხორბლის დესერტების მოსამზადებლად მარილი არ უნდა დავამატოთ, მომზადების ეს მეთოდი მოქმედებს ყველა ხორბლის შემცველი რეცეპტის მოსამზადებლად. მოხარშული ხორბალი შეიძლება შეინახოთ მაცივარში დაახლოებით ერთი კვირის განმავლობაში. გამოყენებისას სასურველი რეცეპტის მოსამზადებლად წყალი მიიყვანეთ ადუღებამდე, ჩაყარეთ მასში ხორბალი და ადუღეთ დაახლოებით 5 წუთის განმავლობაში.მოამზადეთ საკონდიტრო ნამცხვარი ყველა ინგრედიენტის შერევით, ჩამოაყალიბეთ ბურთი და დაასვენეთ. მოხარშული ხორბალი, რძე, კარაქი და 1 ლიმონის გახეხილი კანი ჩაასხით ქვაბში; მოხარშეთ 10 წუთის განმავლობაში ხშირად ურიეთ, სანამ კრემისებრი არ გახდება.ცალკე ათქვიფეთ რიკოტა, შაქარი, 5 მთლიანი კვერცხი პლუს 2 კვერცხის გული, ერთი პაკეტი ვანილი, ერთი კოვზი ფორთოხლის ყვავილის წყალი და ცოტა დარიჩინი. ყველაფერი ამუშავეთ, სანამ ცომი ძალიან თხელი არ გახდება. დაუმატეთ ლიმონის გახეხილი კანი და კუბებად დაჭრილი დაშაქრული ხილი. შეურიეთ ყველაფერი ხორბალს. აიღეთ საკონდიტრო ნამცხვარი და გააბრტყელეთ ცომი დაახლოებით 1/2 სმ სისქეზე რულეტით და დააფარეთ ადრე კარაქწასმულ ტაფაზე (დაახლოებით 30 სმ დიამეტრის), ამოჭერით ზედმეტი ნაწილი, კვლავ გააბრტყელეთ და დაჭერით ზოლებად. .ჩაასხით რიკოტას ნაზავი ტაფაში, გაასწორეთ და გააფორმეთ ზოლებით, რომელიც ფორმირდება ღვეზელით, რომელსაც წაუსვით ათქვეფილი კვერცხის გული. გამოაცხვეთ 180 გრადუსზე საათნახევარი, სანამ პასტიერა ქარვისფერ ფერს არ მიიღებს.(ლუჩიანო პიგნატარო)