エミリア-ロマーニャの美食の文化は、その優れた数の高品質のコールドカットを数えることができます。 これらの中で、特別な言及は確かにモデナPDOハムに与えられなければなりません。
重い白豚の脚に由来し、このサラミは、パナロ川の流域と合流谷の周りに開発された丘陵地帯で独占的に生産され、標高900メートル以下に残っています。 発見と権威ある参考文献は、この領域をエトルリア人の時代に戻っているように見える豚肉の処理のための基本的な基準点にしています。
サラミの品質とその生産のすべての段階は、1969年以来、その感覚刺激性および栄養特性を監視することに関係している同じ名前のコンソーシアムによ 1996年、ハムはDopの認定を取得した。
基本は原料です。 これらは、雌豚とイノシシを除いて、エミリア-ロマーニャ州、ヴェネト州、ロンバルディア州、ピエモンテ州、モリーゼ州、ウンブリア州、トスカーナ州、マルケ州、アブルッツォ州、ラツィオ州、フリウリ-ヴェネツィア-ジュリア州の地域で生まれ、飼育され、屠殺された動物のみです。
処理が始まるとトリミングは、新鮮な大腿. その後、塩漬け（第一および第二の塩）、休息、洗浄および乾燥、そして最終的には少なくとも14ヶ月間熟成する。 適切なチェックの後、ハムは最終的に品質マークで貼付されます。
