カルボナーラパスタは伝説的な料理の楽しみだが、その本当の起源は魅力的な謎に包まれている。多くの人がこの料理のルーツはローマにあると信じているが、ナポリの発明を示唆する説得力のある証拠がある。
ナポリで友人たちに囲まれながら、できたてのカルボナーラ・パスタを味わっている自分を思い浮かべてほしい。クリーミーな卵、ペコリーノ・ロマーノチーズ、カリカリのパンチェッタが組み合わさり、口の中を刺激する。
カルボナーラ・パスタはナポリで生まれたと主張する専門家もいるが、それを裏付ける歴史的記録もある。
ナポリ人のIppolito Cavalcantiによる1837年の論文『Cucina teorico-pratica』には、同じ材料と技法で同じようなソースを作ることが記録されている。
カルボナーラについて書かれた最初の証言は、1946年からナポリのいくつかの居酒屋のメニューで見つけることができ、この料理が戦後、アメリカ人がベーコンとフリーズドライの卵の供給を持ってきた時代に生まれた可能性を示唆している。ナポリの独創的な料理人たちが、これらの食材を使って実験し、今日のカルボナーラ・パスタが誕生したのだろう。
さらに重要なのは、1930年に書かれたアダ・ボーニのローマ料理に関する代表的な著作には、カルボナーラに似た料理の記述がないということだ。したがって、カヴァルカンティの論文を無視するとしても、確かなことがひとつある：1930年以前にローマ人がカルボナーラに舌鼓を打っていたわけではないのだ。
正確な起源はともかく、カルボナーラはそのシンプルさと抗しがたい味のおかげで、世界中の味覚を征服した。ナポリ生まれであろうとローマ生まれであろうと、ひとつ確かなことは、カルボナーラというパスタは、ナポリ人とローマ人の両方に誇りを持たせた、真の料理の傑作だということだ。
カルボナーラのレシピ
4人分の材料：
- 卵黄 1人分4個
- 全卵1個
- 味付けパンチェッタまたはグアンチャーレ150グラム
- ペコリーノ・ロマーノチーズ、グラナ・パダーノチーズ、パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズをすりおろしたもの100g <スパゲッティまたはブカティーニ400グラム
- エキストラバージンオリーブオイル 大さじ1
- 味を調えるために黒胡椒を挽く。
作り方：
- パンチェッタまたはグアンチャーレを角切りにし、オリーブオイルをひいたフライパンでカリカリになるまで炒める。
- パスタをたっぷりの湯で茹でている間に、卵を溶きほぐし、すりおろしたチーズと塩少々、黒胡椒を加える。
- パスタの水気を切ったら、まだ温かい鍋に戻し、火を止め、卵とチーズを混ぜ合わせたものを加え、全体を混ぜ合わせ、必要であれば茹で汁を少し加える。その後、カリカリに焼いたパンチェッタまたはグアンチャーレを加え、熱々のうちに皿に盛る。お好みで、さらにおろしチーズと胡椒をかける。秘訣
卵はクリーミーなままで、完全に火を通さないこと。この調理法で完璧な火を通すには、温度が65～70℃を超えないようにする。
