プロヴォローネ・ヴァルパダーナ PDO

19世紀頃、南部からポー川流域に人々が移住してきたことから、生産が始まった。1861年に農民が北上すると、本格的な農業革命が始まり、多くの地域で品種改良とチーズの生産が好まれるようになった。そのため、現在プロヴォローネ・ヴァルパダーナの生産地は広大である。

プロヴォローネ・ヴァルパダーナは、ロンバルディア州、ヴェネト州、エミリア・ロマーニャ州、トレント州の一部など、ポー川流域を含むいくつかの地域で生産されています。牛乳を原料とし、ドルチェとピッカンテの2種類がある。最低でも30日間の熟成が必要で、ピッカンテ版では16ヶ月にも及ぶ長い熟成期間を経て完成します。後者は香りの強さが強く、燻製にすることもある。 チーズは硬く、光沢のある薄い外皮で、熟成度によって麦わら色や茶色をしています。外観は認可されたコーティングによって変更することができます。ペーストはコンパクトで半硬質、アイボリーまたは淡い麦わら色をしています。