중간 경도의 반숙성 지방 알프스 치즈입니다. 비토는 여름철에만 발텔리나의 고산 목초지와 레코와 베르가모 지방의 일부 알프스에서 생산됩니다,이 치즈는 비토 개울에서 이름을 따왔으며 일부 저자는 그 이름을 켈트족 비투 '다년생'과 연결시키는 반면, 다른 저자는 그 기원을 독일 베트 '토렌테'와 연결시킵니다.발텔리나와 일부 알프스의 고산 목초지에서 여름철에만 독점적으로 생산됩니다.레코와 베르가 모 지방의 영토에 속합니다.여름철 오전 5 시와 오후 5 시경, 발 텔리 나의 많은 산악 목초지 중 한곳에 들러 비토의 탄생을 목격 할 수 있습니다! 사실, 태양이 너무 뜨겁지 않을 때 치즈를 만드는 책임자인 치즈 메이커는 보통 치즈 메이커의 자녀 또는 친척인 카시(양치기 소년)의 도움을 받아 소와 염소에서 젖을 짜기 시작하는데, 비토는 젖소 우유와 최대 10%의 염소 우유를 첨가하여 만들어지기 때문입니다. 갓 짜낸 우유는 35-37°C의 온도에서 거꾸로 된 종("컬데르")이 있는 구리 가마솥에서 레넷과 함께 즉시 작업되며, "카사로"(카세르)는 덩어리를 저어줍니다. 이렇게 얻은 두부는 치즈 메이커가 그의 경험과 기술에 따라 '깨뜨리기로'결정할 때까지 점차적으로 굳어집니다. 카세인과 지방의 표면층 ( '파네 타')에서 혼합물을 청소 한 후 느리고 섬세한 움직임으로 두부를 큰 조각으로 나누고 유청이 분리되기 시작합니다. 마지막으로 '리라' 또는 '치타라'로 덩어리를 더 자른 다음 '스피노'로 덩어리가 될 때까지 으깬 다음 서로 뭉치지 않도록 계속 저으면서 48-52°C의 온도에서 조리합니다. 이 두 번째 요리가 끝나면 과립이 가마솥 바닥에 가라앉아 두꺼워지고 결합됩니다. 남은 두부는 24시간 동안 눌러서 비토의 모양이 만들어지는 몰드 내부의 "스페르소레"에 쌓입니다. 염장 단계는 '건조' 또는 소금물에 담그는 방식으로 진행되며, 치즈에 맛을 부여할 뿐만 아니라 치즈를 외부 환경으로부터 분리하여 어느 정도 무균 상태를 유지할 수 있는 껍질을 생성할 수 있습니다. 가공 과정은 약 12~16°C의 온도와 약 80~90%의 상대 습도를 유지하는 일반적인 숙성실인 카세레 내부에서 끝납니다. 비토가 일관성과 맛을 얻는 이 섬세한 단계에서 치즈 제조사는 최상의 온도와 습도 조건을 보장하는 것 외에도 매일 치즈를 뒤집어 세척하고 무결성을 확인하여 치즈의 숙성을 촉진합니다.풍미는 달콤하고 매우 섬세합니다. 중간 숙성(1~6개월), 장기 숙성(1~3년) 또는 최대 10년 이상 숙성해도 관능적 특성과 구조가 변하지 않습니다. 숙성되면 페이스트가 단단해지고 맛있고 향긋한 풍미가 더해집니다.
