Ριζότο Polesano

Παρασκευάζεται σε Πολεσίνη, έχει ως βασικό χέλι, Κέφαλο και λαβράκι, κομμένο σε φέτες, χρυσό σε τηγανητό κρεμμύδι και μαγειρεμένο με λευκό κρασί και νερό. Στο ζωμό που λαμβάνεται με αυτόν τον τρόπο, το ρύζι μαγειρεύεται, το οποίο αναμιγνύεται με ακατέργαστο βούτυρο και τυρί. Σερβίρεται με μπαρμπούνια και λαβράκι αγκαθωτό, αφήνοντας το χέλι ολόκληρο.