Τορτελίνι

Η ιστορία λέει ότι μια όμορφη Μαρκεζίνα ήρθε σε ένα πανδοχείο στο Καστελφράνκο ντελ' Εμίλια, τότε κάτω από την Μπολόνια. Ο μάγειρας του πανδοχείου, που προσελκύστηκε από μια τέτοια ομορφιά, είδε τη γυναίκα από την κλειδαρότρυπα και εντυπωσιάστηκε από τον αφαλό της. Όταν ήρθε η ώρα να ετοιμάσει το δείπνο, ο επιδέξιος σεφ σχημάτισε μια νέα λιχουδιά με σφολιάτα και γέμιση κρέατος, εμπνευσμένη ακριβώς από αυτόν τον ευγενή ομφαλό.Άλλοι θέλουν μια θεϊκή προέλευση, αντικαθιστώντας τη μορφή της Marchesina, της θεάς Αφροδίτης.Από τη μεταπολεμική περίοδο διαδόθηκε η συνήθεια να καρυκεύεται το tortellino με κρέμα γάλακτος, εξαπολύοντας την οργή των παραδοσιακών: το πραγματικό tortellino είναι αυτό που σερβίρεται με ζωμό.Περπατώντας στους δρόμους της πόλης, θα παρατηρήσετε ότι κάθε κατάστημα ψωμιού και ζυμαρικών που σέβεται τον εαυτό του πουλάει τα "tortellini della nonna" (τορτελίνια της γιαγιάς), που παρασκευάζονται αυστηρά στο χέρι από τις εξειδικευμένες νοικοκυρές της Μπολόνια, σύμφωνα με την οικογενειακή τους παράδοση- η πραγματική συνταγή κατατέθηκε ωστόσο στις 7 Δεκεμβρίου 1974 από την "Dotta Confraternita del Tortellino" στο Εμπορικό Επιμελητήριο της Μπολόνια.Τα tortellini in brodo ήταν ήδη γνωστά το 1550, όταν η "σούπα torteleti" αναφέρεται στο ημερολόγιο της Γερουσίας της πόλης της Μπολόνια, ως μέρος του μενού των εορτασμών για την εγκατάσταση των νέων τριβούνων.Η γέμιση περιλαμβάνει: χοιρινό φιλέτο (μαριναρισμένο για 2 ημέρες με σκόρδο, δεντρολίβανο, αλάτι και πιπέρι) που πρέπει να μαγειρευτεί σε κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά με ένα κομμάτι βούτυρο, ακατέργαστο ζαμπόν, mortadella di Bologna, παρμεζάνα, 1 αυγό, μοσχοκάρυδο (όλα πρέπει να ψιλοκοπούνται με χτυπητήρι).Ελαφρώς διαφορετικό για το tortellino Modenese: χοιρινό φιλέτο (κομμένο σε κύβους και σοταρισμένο σε αντικολλητικό τηγάνι για λίγα λεπτά), ζαμπόν Modena, mortadella, παρμεζάνα εξαιρετικά ώριμη, 1 ή 2 αυγά, τριμμένο μοσχοκάρυδο, λευκό πιπέρι και αλάτι (όλα πρέπει να τεμαχιστούν ψιλοκομμένα με τον κιμά).Η ζύμη παρασκευάζεται με αλεύρι σίτου ("00") και πολύ φρέσκα αυγά κότας- όλα πρέπει να ζυμωθούν με το χέρι για τουλάχιστον 15 λεπτά και στη συνέχεια η ζύμη πρέπει να ξεκουραστεί για μία ώρα τυλιγμένη σε πανί. Η ζύμη ανοίγεται με πλάστη μέχρι να αποκτήσει ομοιόμορφο πάχος μικρότερο από 1 mm- κόβονται τετράγωνα περίπου 4 cm (ο Pellegrino Artusi, γαστρονόμος του τέλους του 19ου αιώνα, όρισε τη διάμετρο του δίσκου της ζύμης στα 37 mm), σε καθένα από τα οποία τοποθετείται ένα φουντούκι γέμισης, διπλώνεται σε τρίγωνο και σχηματίζεται γύρω από το δάχτυλο (δείκτης, Modenese - μικρό δάχτυλο, Bolognese).Ο ζωμός στον οποίο μαγειρεύονται τα τορτελίνι (προσέξτε να μην τα λέτε cappelletti, τα οποία αντίθετα είναι μεγαλύτερα, με πιο χοντρή ζύμη και περισσότερη γέμιση) διαφέρει επίσης από πόλη σε πόλη: στη Μόντενα ο ζωμός είναι κοτόπουλο, που ετοιμάζεται το πρωί για το βράδυ. Στην Μπολόνια είναι καπόνε και μοσχαρίσιο κρέας, και το κόκαλο δεν πρέπει να λείπει.