При убое кулателло выделяют из обезжиренной и обезвоженной ноги свиньи путем разрезания. Затем следует обрезка, в ходе которой удаляется бедренная кость вместе с излишками жира. Затем мясо подвергается первичной обвязке и посыпается солью. Чтобы соль равномерно проникла в ткани, сыры энергично массируют, а затем оставляют отдыхать на срок от одного до шести дней. Затем кулателло набивают в свиной пузырь, плотно сшитый между собой, что придает сыру характерную грушевидную форму. После первоначального осушения его сушат в течение 1-2 месяцев, а процесс созревания длится не менее 12 месяцев. Не имея значительного внешнего слоя жира, кулателло требует для созревания определенно влажного климата, чтобы обезвоживание не высушило поверхность слишком сильно. В конце созревания колесо вяленого кулателло весит в среднем 3-5 килограммов. Кулателло - это колбаса натурального копчения, изготовленная из верхней и задней части свиной ноги. При употреблении в пищу ломтики имеют красный, иногда слегка розоватый или фиолетовый цвет, с наличием белого жира между мышечными пучками, сосредоточенного в центральной части колеса. Аромат сладкий и нежный, с нотками созревания. Во рту оно сладкое, соленое и стойкое. Его следует есть, удалив нитку, покрывающую его, и пузырь, в котором он набит, а затем нарезать очень тонкими ломтиками очень острым ножом. (corrieredellasera)
