Нуга.

Нуга: де і колиКремона, 25 жовтня 1441 року: Б'янка Марія Вісконті вийшла заміж за Франческо Сфорца. Весілля, яке забезпечило династії панування над Міланським герцогством більш ніж на півстоліття, нерозривно пов'язане з народженням нуги. Кажуть, що перший зразок цих солодощів, створений для весільного бенкету, мав форму Торраццо, дзвіниці Кремонського собору. А від Торраццо до торроне шлях короткий, якщо говорити етимологічно.Це захоплююча історія, але занадто гарна, щоб бути правдою: здається, вона вперше з'явилася в дещо упередженій і дещо занадто пізній монографії, виданій Кремонською торговою палатою в 1914 році, як стверджує Карла Бертінеллі Спотті на сторінці 22 книги "Торрон ді Кремона" (Cremonabooks, 2002), подібного кремонського видання, але набагато серйознішого і задокументованішого. Те, що зв'язок між Кремоною та нугою дуже давній, є встановленим фактом: деякі листи, що збереглися в архівах міста, свідчать про її присутність у крамницях аптекарів та ароматерапевтів ще в 16 столітті. А до того?Якщо ми розширимо наші пошуки, то виявимо, що торрон вважається традиційним продуктом і в інших італійських регіонах. Місто, яке стверджує, що воно існує найдавніше, - це Беневенто, головний центр стародавнього Санніо. Згідно з іншою парафіяльною традицією, його існування в цій місцевості під назвою Купедія засвідчено в працях таких авторів першого століття, як Тіт Лівій та Марціал. Насправді, не схоже, що історик та епіграміст коли-небудь згадували це слово. Однак є дуже схоже латинське слово, яке використовував Цицерон у "Тусколанах", Авл Геллій у 6-й і 7-й книгах "Аттичних ночей" і Плавт у "Стіхусі": cuppedia, що перекладається як "обжерливість" (порок ненажерливих) і як "смачний шматок". У різних італійських діалектах існують схожі за звучанням слова cupeta, copeta, copata та coppetta, які позначають делікатеси, схожі на нугу або крокканте - вироби з мигдалю або фундука, скріплені лише карамелізованим цукром. Різновиди купета і нуги, насправді, є традиційними не лише в Нижній Ломбардії та Санніо, але й у Вальтелліні, П'ємонті, Венето, Емілії-Романьї, Тоскані, Марке, Лаціо, Абруццо, Молізе, Калабрії, Апулії та Сардинії. Не кажучи вже про Сицилію, де кроканте має назву кубайта.Саме слово cubbaita дає нам менш італоцентричну та більш об'єктивну інтерпретацію цього продукту, адже нуга, що розуміється як "підсмажене насіння - мигдаль, фундук, фісташки, кедрові горіхи... - скріплене солодкою пастою з меду, яєчного білка, цукру, з додаванням або без додавання ароматизаторів", є далеко не тільки італійським продуктом. Сицилійське слово, схоже, походить від арабського терміну, що вказує на близькосхідне походження продукту. Незалежно від того, походить він з Близького Сходу чи ні, на північ від Середземномор'я ми знаходимо його у Франції під назвою "турон" або "нуга", від пізньолатинського "нукатум": до того, як мигдаль почали вирощувати в Провансі в 17 столітті, для його виготовлення використовували волоські горіхи. В Іспанії, де він задокументований у письмових текстах ще в 15 столітті, він отримав назву turrón, етимон дуже схожий на італійський, який, за найбільш поширеною версією, походить від латинського дієслова torrere, тобто підсмажувати.Звернення до ширшого поняття "насіння, скріплене солодкою пастою" дозволяє зробити ще більш несподіване відкриття: нуга, насправді, є частиною нескінченного сімейства продуктів, що виготовляються на території від слов'янських країн до Близького Сходу та Індії, під майже повсюдною назвою халва. Це, мабуть, найстаріші солодощі у світі, і саме тому найсправжніші та найближчі до витоків нашого смаку. Коріння, яке варто було б відкрити для себе і переоцінити