חרדל ענבים מורכב מענבים מבושלים, שאליו מתווספים פירות עונתיים כגון: חבושים, דלעת, אגסים, תאנים, שזיפים, אגוזי מלך, אגוזי לוז קלויים, קליפת תפוז ולימון. יש לו עקביות של ריבה והצבע הכהה הוא בשל השימוש ענבים חייב, בדרך כלל אלה הם: barbera, dolcetto, nebbiolo וmoscato. זה ממש לא חריף. אזור הייצור כולל את הטריטוריות של מונפראטו אלסנדרינו וקסאליזה, שם הוא נקרא" חרדל ענב מונפרינה "(monferrina grapete mastard) וחרדל הענבים (monferrina grapeise). המתכון העתיק מועבר מהחווה לחווה עם שינויים ברורים במרכיבים על פי הפירות הזמינים בעת ההכנה. מתוך עדויות אוראליות שנאספו במקומות הייצור, עולה כי "הקוג' ה היה הרוטב של העניים". בעבודה נרחבת על תזונה מימי הביניים בפידמונט, נוכחות כמעט בכל מלאי המשפחה של מרגמה, ללא ספק משמש למלח, אך גם של "מולינטום לאפידיס פרו מוסטארדה"ידוע. למרות שזה לא היה קל לזהות, החרדל היה צריך להיות מורכב בעיקר מענבים חייב.
