פייק ברוטב ואלאנס

Descrizione

הפייק תמיד היה שלל נחשק מאוד על ידי דייגי מים מתוקים. לרוע המזל הוא פחות ופחות נפוץ מכיוון שהוא אוכל, טורף ושוכן באופן כללי במים זורמים, לא ניתן לגדל אותו מכיוון שהוא אינו נושא בשבי. הקביעות של פייק בתפריטים של מסעדות מנטואן ולכן ניתן לפרש כמו מחקר ושיפור המסורת כי זה דג נדיר יותר ויותר; המסופק על ידי שוק הידע הבלתי פורמלי בין הדייגים לבין מעגל המסעדה. מקורותיו של הפייק ברוטב הם בהחלט עתיקים מאוד, אם זה כבר ידוע במסכתו של סטפני: "הפייק חייב להיות נהר או אגם טוב ולא ביצתי; בין כל הדגים זה נותן תזונה טובה... מוגש עם שמן, מיץ לימון וירקות; על הירוק, מזוקן עם אנגיובה, מוגש עם רוטב קפריני, זנבות גמברי, זוקארו וחומץ ורוד ... "(ברונטי, 1965: 46). בזמן הגונזגה, אך עד לימים האחרונים יחסית, מכיוון שלא היו שיטות הקפאה, בשר ודגי ים דרשו טיפול רב, מטמורפוזות עמוקות: רטבים, תבלינים, הטעם החזק של כמה פירות, שלטו (וביטלו) את טעמו של האלמנט הראשון, כנראה כבר לא טרי. לעומת זאת, ניתן לבשל דגי אגם בזכות השפע שלו, זמינותו, תוך כיבוד טעמו המתוק והנקי. פייק ברוטב הוא הכנה מנטואן באמת ראוי לטעום.