ज़म्पोन डी मोडेना पीजीआई

कुछ इतिहासकारों के अनुसार, पहला ज़ैम्पोनी और कोटेचिनो 1511 की सर्दियों में, पोप जूलियस द्वितीय डेला रोवरे द्वारा मिरांडोला शहर की घेराबंदी के दौरान तैयार किया गया था, ताकि खाद्य आपूर्ति की कमी को दूर किया जा सके और एक ऐसा उत्पाद प्राप्त किया जा सके जिसे लंबे समय तक रखा जा सके। लंबे समय तक।दूसरों के अनुसार, ऐतिहासिक काल और घेराबंदी के प्रति पूर्वाग्रह के बिना, यह मोडेना के निवासी थे जिन्होंने मांस को पहले छिलके में और फिर पैरों में भरना शुरू कर दिया, जिससे प्रसिद्ध ठीक किए गए मांस का जन्म हुआ, जो जल्द ही पूरे इटली में फैल गया।ज़ैम्पोन एक विशिष्ट मोडेना सॉसेज है जिसे कीमा बनाया हुआ, नमकीन और मसालेदार सूअर के छिलके और मांस को सुअर के अगले पैर की त्वचा में डाला जाता है, जिससे यह आकार लेता है। इसका प्रसंस्करण सूअर के मांस (गाल, सिर, गला, कंधे) के मिश्रण से शुरू होता है, जिसमें नमक, जड़ी-बूटियाँ और मसाले मिलाए जाते हैं। मांस को अलग-अलग व्यास के छेद वाले सांचों के साथ मिन्सर में पीस लिया जाता है: मांसपेशियों और वसा वाले हिस्से के लिए 7-10 मिमी, छिलके के लिए 3-5 मिमी। सभी सामग्रियों को वैक्यूम या वायुमंडलीय दबाव वाली मशीनों में मिलाया जाता है और सुअर के अगले पैर की त्वचा के प्राकृतिक आवरण में भर दिया जाता है, साफ किया जाता है, टैन किया जाता है, डीग्रीज़ किया जाता है, डिस्टल फालैंग्स के साथ पूरा किया जाता है और ऊपरी सिरे पर बांध दिया जाता है। एक समय में, ज़ैम्पोन का विपणन मुख्य रूप से कच्चा किया जाता था। लंबे समय तक पकाने की आवश्यकता और अधिक व्यावहारिकता की आवश्यकता ने उत्पादकों को पहले से पकाए गए उत्पाद की पेशकश करने के लिए प्रेरित किया है, जिसमें हेमेटिक वैक्यूम पैकेजिंग के कारण लंबे समय तक संरक्षण समय भी होता है जो इसकी ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के रखरखाव की गारंटी देता है। ताजा उत्पाद को गर्म हवा वाले स्टोव में सुखाया जाता है; पके हुए को एयरटाइट कंटेनर में पैक किया जाता है और 115 डिग्री सेंटीग्रेड के न्यूनतम तापमान पर आटोक्लेव में गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है। ज़ैम्पोन को टुकड़ा करना आसान होना चाहिए और टुकड़ा एकसमान ग्रैनुलोमेट्री, गुलाबी लाल, गैर-समान के साथ कॉम्पैक्ट होना चाहिए।