แฮมซานดาเนียล

การแปรรูปแฮม San Daniele ต้องใช้ขั้นตอนมากมายและละเอียดอ่อนซึ่งยังคงดำเนินการตามประเพณีของช่างฝีมือโบราณอย่างไรก็ตาม ความลับที่แท้จริงของกระบวนการนี้คือสภาพภูมิอากาศขนาดเล็กของพื้นที่ San Daniele ซึ่งเกิดจากการบรรจบกันของกระแสน้ำสดที่มาจากเทือกเขาแอลป์กับกระแสน้ำชื้นของทะเลเอเดรียติก ธรรมชาติของดินโมเรนจะเอื้อต่อการระบายอากาศ ซึ่งส่งผลต่อเปอร์เซ็นต์ของความชื้น และทำให้มั่นใจได้ถึงความสมดุลที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการปรุงรสการผลิตเริ่มจากการคัดเลือกหมูอิตาลีอย่างเคร่งครัด เลี้ยงตามการเจริญเติบโตและเลี้ยงแบบควบคุม จากนั้นเลือกต้นขาที่ดีที่สุดซึ่งมีน้ำหนักอย่างน้อย 12 กก.น้ำหนักมีความสำคัญมากเนื่องจากเป็นตัวกำหนดระยะเวลาของขั้นตอนการหมักเกลือ ซึ่งดำเนินการด้วยเกลือทะเลเม็ดปานกลาง ซึ่งจะทำให้ความชื้นถูกไล่ออกจากแฮม ซึ่งจะทำให้ได้รสชาติตามแบบฉบับของแฮมหลังจากผ่านการตรวจสอบเบื้องต้นแล้ว เครื่องหมาย อพท. ติดอยู่ที่ต้นขา และวันที่เริ่มดำเนินการ ต่อจากนั้นต้นขาจะถูกปกคลุมด้วยเกลือทะเลและยังคงอยู่ในเกลือเป็นเวลาหลายวันเท่ากับน้ำหนักของพวกเขา ขั้นตอนต่อไปคือการกดซึ่งมีจุดประสงค์เพื่อให้เกลือแทรกซึมลึกและทำให้เนื้อมีความคงตัวที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการปรุงรสในครั้งต่อไปจากนั้นเราก็ทำการปรุงรสล่วงหน้า โดยในระหว่างนั้นแฮมจะพักเป็นเวลาสามเดือนในตอนท้ายของช่วงเวลาต้นขาจะถูกล้างแล้วแขวนไว้ในห้องโถงเป็นเวลาอย่างน้อยแปดเดือนเพื่อปรุงรส ในระหว่างนี้ แฮมจะเป็น "stuccati" กล่าวคือ คลุมด้วยแป้งสีขาวและไขมันหมู ซึ่งป้องกันไม่ให้เนื้อส่วนที่เปิดโดยเปลือกแห้งเร็วเกินไปเมื่อสิ้นสุดเดือนที่สิบสามนับจากเริ่มดำเนินการ สถาบันรับรอง INEQ จะดำเนินการตรวจสอบขั้นสุดท้าย แฮมที่ตรงตามข้อกำหนดทั้งหมดของข้อบังคับการผลิตได้รับการรับรองและมีตราสินค้า Consortium