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A cultura gastronómica da Emilia Romagna é capaz de contar entre as suas excelências um grande número de cortes frios de alta qualidade. Entre elas, deve ser feita uma menção especial ao presunto de Modena DOP.
Derivado da perna de porco branco pesado, este salame é produzido exclusivamente na área montanhosa desenvolvida em torno da bacia do Rio Panaro e dos vales confluentes, permanecendo abaixo de 900 metros de altitude. Encontra e autoritária bibliografias, faz desta área um ponto de referência fundamental para o processamento de carne de porco que parece voltar ao tempo dos etruscos.
A qualidade do salame e todas as fases da sua produção estão sujeitas a um controlo cuidadoso por parte do consórcio com o mesmo nome que desde 1969 se ocupa do controlo das suas características organolépticas e nutricionais. Em 1996, o ham obteve o reconhecimento Dop.
Fundamental é a matéria-prima. Estes são exclusivamente animais nascidos, criados e abatidos na região de Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Friuli Venezia Giulia, com a exceção de matrizes e varrões.
O processamento começa com o corte da coxa fresca. Passa então para salga (primeiro e segundo sal), repouso, lavagem e secagem e, finalmente, amadurece durante pelo menos 14 meses. Após os controlos adequados, os presuntos são finalmente apostos com a marca de qualidade.
