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O fruto das Cerejeiras (prunus cerasus) e do açúcar são os ingredientes básicos da geleia de cereja azeda de Modena IGP, produzida na província de Modena e em alguns municípios da cidade metropolitana de Bolonha. A história desta compota com sabor amargo está ligada à tradição gastronómica de Modena. A evidência de sua existência remonta ao Renascimento, quando, na sua obra L'arte di Ben Cucinare (1662) o Cozinheiro Bartolomeo Stefani inclui uma receita para a preparação de um sour cherry jam. Até o conhecido Peregrino Artusi, no final do século XIX, dedicou uma página do seu livro de receitas à tarte com geleia de cereja. As razões que ligam a produção de ginjas nesta área encontram - se na grande disponibilidade do produto - as diferentes qualidades das cerejas que compõem a compota são acumuladas no mesmo período do ano-e na dificuldade de preservá-las durante muito tempo. Ao mesmo tempo, cozinhar os frutos e usá-los na preparação de sobremesas e xaropes foi, de fato, a solução mais adequada para ser capaz de apreciá-los tanto quanto possível. Na cozinha Natural, com sorvete ou como principal ingrediente para bolos, as cerejas ácidas de Modena IGP fazem todas as receitas inconfundíveis graças ao seu sabor azedo. Na tradição modenesa, a compota é utilizada principalmente na preparação de torta de cereja preta, com base em pastelaria curta coberta com cerejas ácidas. A combinação da doçura do pastel curto e o toque amargo da compota dá a esta sobremesa um interessante equilíbrio de sabores.
