A cultura gastronómica de Emilia Romagna é capaz de contar entre as súas excelencias un gran número de alta calidade fríos. Entre estes, Unha mención especial debe certamente ser dada para o Módena PDO Xamón.
Derivada da perna de pesados porco branco, Este salame é producido exclusivamente na zona montañosa desenvolvido en torno á cunca do Panaro Río e o confluent vales, quedando por debaixo de 900 metros de altitude. Atopa e autoritario bibliografías, fan desta área un punto de referencia fundamental para o procesamento de carne de porco que parece ir de volta para o tempo dos Etruscos.
A calidade do salame e todas as fases da súa produción están suxeitos ao coidado de control a través do consorcio do mesmo nome que desde 1969 está a preocupar con seguimento da súa organolépticas e nutricionais características. En 1996, o xamón obtido a Dop recoñecemento.
Fundamental é a materia prima. Estes son exclusivamente animais nacidos, criados e sacrificados en rexións de Emilia Romagna, Veneto, Lombardía, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Friuli Venezia Giulia, con excepción de sementa e xabarís.
Procesamento comeza con recorte fresco coxa. A continuación, el pasa a salgadura (primeiro e segundo Sal), de descanso, de lavado e secado, e, finalmente, a maduración, durante polo menos de 14 meses. Tras as pertinentes comprobacións, os xamóns son, finalmente, escribir coa marca de calidade.
