A origem do Carbonara: Um Conto de Duas Cidades

A massa carbonara é uma delícia culinária lendária, mas as suas verdadeiras origens estão envoltas num mistério fascinante. Enquanto muitos acreditam que este prato tem raízes romanas, há evidências convincentes que sugerem uma invenção napolitana.

Imagine-se em Nápoles, rodeado de amigos, enquanto saboreia um prato acabado de preparar de massa carbonara. O ovo cremoso, o queijo pecorino romano e a pancetta crocante combinam-se numa explosão de sabores que tentam o paladar.

Alguns especialistas argumentam que a massa carbonara nasceu em Nápoles, e existem registos históricos para apoiar essa afirmação. A preparação de um molho semelhante, com os mesmos ingredientes e técnica, está documentada no tratado de 1837 "Cucina teorico-pratica" do napolitano Ippolito Cavalcanti, um verdadeiro tesouro da culinária napolitana.

Os primeiros testemunhos escritos de carbonara podem ser encontrados nos menus de algumas tabernas em Nápoles a partir de 1946, sugerindo que este prato pode ter tido origem durante o período pós-guerra, quando os americanos trouxeram suprimentos de bacon e ovos liofilizados. Alguns cozinheiros napolitanos engenhosos devem ter experimentado esses ingredientes, dando origem à massa carbonara como a conhecemos hoje.

Além disso, é importante notar que não há menção de um prato parecido com a carbonara na obra seminal de Ada Boni sobre a cozinha romana, datada de 1930. Portanto, mesmo que não levássemos em conta o tratado de Cavalcanti, uma coisa é certa: Os romanos não estavam certamente a comer carbonara antes de 1930. Estes factores devem fazer refletir até os mais acérrimos defensores das origens romanas deste prato.

Independentemente da sua origem exacta, a carbonara conquistou paladares em todo o mundo, graças à sua simplicidade e sabor irresistível. Quer tenha nascido em Nápoles ou em Roma, uma coisa é certa: a massa carbonara é uma verdadeira obra-prima culinária que deixou orgulhosos napolitanos e romanos.

A Receita de Carbonara

Ingredientes para 4 pessoas:

• 4 gemas de ovo por pessoa
• 1 ovo inteiro
• 150g de pancetta ou guanciale temperada
• 100g de queijo Pecorino Romano e/ou Grana Padano ou Parmigiano Reggiano ralado
• 400g de esparguete ou spaghettoni ou bucatini
• 1 colher de sopa de azeite virgem extra
• pimenta preta moída na hora a gosto

Instruções:

1. Corte a pancetta ou guanciale em pequenos cubos ou pedaços retangulares e frite-os em uma frigideira antiaderente com azeite até ficarem crocantes.
2. Enquanto a massa está a cozer em água abundante, bata os ovos e adicione a mistura de queijo ralado, uma pitada de sal e uma moagem de pimenta preta.
3. Depois de escorrida a massa, volte a colocá-la na panela ainda quente, mas fora do lume, e adicione a mistura de ovos e queijo, mexendo tudo e adicionando um pouco de água de cozedura, se necessário. Em seguida, adicione a pancetta crocante ou o guanciale e sirva bem quente. Opcionalmente, polvilhe mais queijo ralado e pimenta por cima.

O Segredo

O ovo deve permanecer cremoso e não cozinhar completamente. Para conseguir a cozedura perfeita para esta preparação, a temperatura não deve exceder 65-70°C, altura em que o ovo começa a coagular.